茄子と薄揚げの煮物
◎ 材料（4人分）
茄子（長さ10㎝くらい） 2本
揚げ油 適量
薄揚げ 1/2枚
しし唐 8本
塩 小さじ1/2
醤油 小さじ1.5
みりん 小さじ1.5
だし汁 1.5カップ
みょうが 少々
◎ 作り方
❶ 茄子はガクを取って縦半分に切り、皮に切込みを入れさっと素揚げする。薄揚げは油抜きしてやや大きめの短冊切りにする。
❷ 塩、醤油、みりんで味付けしただし汁を煮立て、薄揚げとしし唐を入れて火を弱め数分煮て、しし唐が柔らかくなったらすべて取り出し、器に盛り付けておく。
❸ ❷の煮汁を煮立て、茄子を入れて柔らかくなるまで煮て器に盛り合わせる。
❹ 茄子の上にみょうがの千切りを飾る。
ベジ・ムサカ
◎材料（4人分）
米茄子 2本
【ラグー】
玉ねぎ 50g
セロリ 20g
人参 30g
生しいたけ 1枚
にんにく 少々
トマト 200g
オリーブオイル 少々
八丁味噌 小さじ1/2
塩 小さじ1/4
【ベシャメルソース】
オリーブオイル 大さじ1
地粉 10g
豆乳 1.5カップ
塩 小さじ1/6
白味噌 小さじ1/2
パセリ 少々
◎作り方
❶ 茄子は約1.5㎝厚の輪切りにして皮に切り込みを入れ、両面に塩（分量外）を振り数分置き水気を拭きとる。フライパンを温め、多めのオリーブオイル（分量外）で両面を焼く。
❷ ラグーを作る。玉ねぎ、セロリ、人参、生しいたけ、にんにくはみじん切りにし、トマトはざく切りにする。
❸ 鍋を温めオリーブオイル少々を入れ、にんにくを入れて香りが立てば玉ねぎ、セロリ、生しいたけ、トマト、人参を炒め、八丁味噌を乗せて蒸し煮し、塩で味を調え、水分がなくなるまで煮詰める。
❹ ベシャメルソースを作る。温めた鍋にオリーブオイルを入れ、地粉を数回に分けて溶かし入れて炒め、滑らかになったら一度火を止め、豆乳を少しずつダマにならないように加える。
塩、白味噌で味を調え、再び火にかけとろみがつくまで混ぜながら煮る。
❺ 耐熱皿に油を薄く塗り、茄子、ラグーを交互に重ねていき、最後に上からベシャメルソースをかけ、300℃のオーブンでほんのり焦げ目がつくまで焼く（目安約10分）。
仕上げにパセリのみじん切りを振りかける。
月刊「むすび」 2015年9月号より
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