茄子と薄揚げの煮物&ベジ・ムサカ

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茄子と薄揚げの煮物

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◎ 材料(4人分)

茄子(長さ10㎝くらい) 2本

揚げ油  適量

薄揚げ 1/2枚

しし唐  8本

塩 小さじ1/2

醤油 小さじ1.5

みりん 小さじ1.5

だし汁 1.5カップ

みょうが 少々

◎ 作り方

❶ 茄子はガクを取って縦半分に切り、皮に切込みを入れさっと素揚げする。薄揚げは油抜きしてやや大きめの短冊切りにする。

❷ 塩、醤油、みりんで味付けしただし汁を煮立て、薄揚げとしし唐を入れて火を弱め数分煮て、しし唐が柔らかくなったらすべて取り出し、器に盛り付けておく。

❸ ❷の煮汁を煮立て、茄子を入れて柔らかくなるまで煮て器に盛り合わせる。

❹ 茄子の上にみょうがの千切りを飾る。

ベジ・ムサカ

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◎材料(4人分)

米茄子 2本

【ラグー】

玉ねぎ  50g

セロリ 20g

人参 30g

生しいたけ 1枚

にんにく 少々

トマト 200g

オリーブオイル 少々

八丁味噌 小さじ1/2

塩 小さじ1/4

【ベシャメルソース】

オリーブオイル    大さじ1

地粉 10g

豆乳 1.5カップ

塩 小さじ1/6

白味噌 小さじ1/2

パセリ 少々

◎作り方

❶ 茄子は約1.5㎝厚の輪切りにして皮に切り込みを入れ、両面に塩(分量外)を振り数分置き水気を拭きとる。フライパンを温め、多めのオリーブオイル(分量外)で両面を焼く。

❷ ラグーを作る。玉ねぎ、セロリ、人参、生しいたけ、にんにくはみじん切りにし、トマトはざく切りにする。

❸ 鍋を温めオリーブオイル少々を入れ、にんにくを入れて香りが立てば玉ねぎ、セロリ、生しいたけ、トマト、人参を炒め、八丁味噌を乗せて蒸し煮し、塩で味を調え、水分がなくなるまで煮詰める。

❹ ベシャメルソースを作る。温めた鍋にオリーブオイルを入れ、地粉を数回に分けて溶かし入れて炒め、滑らかになったら一度火を止め、豆乳を少しずつダマにならないように加える。

塩、白味噌で味を調え、再び火にかけとろみがつくまで混ぜながら煮る。

❺ 耐熱皿に油を薄く塗り、茄子、ラグーを交互に重ねていき、最後に上からベシャメルソースをかけ、300℃のオーブンでほんのり焦げ目がつくまで焼く(目安約10分)。

仕上げにパセリのみじん切りを振りかける。

月刊「むすび」 2015年9月号より

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