【前回の記事】
味噌のもつ医学的効能をリストアップ
▼胃ガン：味噌にはガンを抑制する作用があるといわれる。さらに、味噌汁に具の野菜が多いほど胃ガン死亡率は低くなる（グラフB)。
具だくさんの味噌汁がおすすめだ。
▼肝臓障害：味噌には、タバコの有毒ニコチンや放射性物質を排出する作用があるという。チエルノブイリ原発事故のとき、旧ソ連側が、日本に大量の味噌を求めたという。
味噌に放射性物質を排出作用があることを彼の地の医学者たちも知っていたのだろう。
▼心臓病：一九六一年、すでにアメリカの権威ある医学雑誌が「農主義の食事は、心筋梗塞の97％を防ぐ」と明記。
5209人もの追跡調査でも、血中コレステロール値150以下で、心臓発作を起こした人は皆無だった。
つまり、肉食をやめることが大前提なのだ。
さらに森下博士は「味噌、しょうゆ、納豆などの酵母で心臓機能を高める」ことをすすめる。これは「病変細胞と健全細胞を入れ替える」ため。
つまり、発酵食品の酵素が、新陳代謝病変治癒を促進するのだ。
▼下痢症：腸内で異常発酵をおこす肉、牛乳、白米、白砂糖などをやめる。つぎに腸内細菌の繁殖をうながす味噌等を積極的にとる。
▼ぜんそく：里芋を味噌汁の実にして毎日食べるとタン切りの効果がある、という。また味噌を玄米食の副食として積極的にとる。
▼貧血：アサリ、しじみなどの具を入れた味噌汁がおすすめ。
▼膀脱炎：自然塩などで塩分をしっかりとる。玄米食の副食として、味噌、ゴマ、大根おろしなどを積極的に食べる。
味噌汁は世界に誇るスーパースープ
クスリを使わない医者としては母乳による「自然育児」を提唱する真弓定夫医師も名高い。彼は牛乳、ヨーグルト、ヤクルトなどからカルシウムや乳酸菌をとることの無意味さを説く。
「野菜や漬物、昆布でだしをとった味噌汁を毎日飲めば十分」と断言。
いまや誤った近代栄養学からの反論は皆無である。
一日一杯の味噌汁こそ、日本人の健康と生命の原動力なのだ。世界に誇るスーパースープだ。
まず、毎朝、味噌汁を味わう暮らしをとりもどしたい。専門家も味噌汁の価値を絶賛する。
「季節の野菜をとり合わせた素朴な味わいを楽しみましょう」「よく熟成された味噌は風味と味のハーモニーが抜群。品質にこだわって、天然醸造の良質のものを使いたいものです」（幕内秀夫氏『粗食のすすめ』レシピ集東洋経済新報社）
「ご飯と味噌汁を現在の二、三倍に。おかずを三分の一に、よく噛んで～をとりあえず二週間続けてください。きっと、体の変化とおいしさを、実感できるでしょう」（島田彰夫氏宮崎大学教授『伝統食の復権』同）
「ご飯と味噌汁は、栄養学的に、非常に理想のコンビ」
「この二つだけで、われわれが必要とする八つの必須アミノ酸をすべて摂取できる」（川島四郎氏『日本食長寿健康法』読売新聞社）
つまり米はリジンが不足気味だが、大豆は豊か。味噌にはメチオニンが少ないが米には多い…と不足を絶妙に補いあうのだ。
千変万化・・・和食文化の奥義の深さ
私はネギ味噌が大好物。すり鉢で長ネギと味噌をすり合わせるだけ。それだけで、ご飯のオカズ、洒の肴に絶妙のネギ味噌ができあがり！
ちなみに平安時代に考案されたすり鉢こそが、味噌汁を人々のあいだに広めたという。
味噌すりは、さらに、さまざまな加工味噌を生み出した。
味噌のスゴイところは、さまざまな調合割合や副原料で、風味、用途が千変し万化することだ。
それは、そのまま和の食文化の奥義の深さでもある。作り方を参照に家庭でもチャヤレンジしてほしい。
▼八丁味噌：大豆と塩だけでつくられる。麹がなくて味噌ができるのか…と首をひねるなかれ。
まず蒸した大豆と塩をこねて味噌玉をつくる。それを、藁紐でつないで軒先にぶらさげておく。
すると空気中の麹菌がついて自生して、ゆっくりと発酵、熟成していくのだ。大きな味噌玉だと、熟成に3～5年はかかるという。
なんと気の長い悠然とした話だろう。熟成した味噌玉は、赤褐色で、濃厚な旨味がある。
▼さくら味噌：昔は麦味噌に、飴や砂糖を加えて菓子替わりとしたなめ味噌のことだった。
しかし、現在は「赤味噌」と「白味噌」を合わせた味噌を指すようになっている。「赤」と「白」で「さくら」色というわけだ。
▼赤だし味噌：ほんらいは東海豆味噌でつくった味噌汁のこと。
文字通り赤っぽい味噌汁。現在は、豆味噌に米味噌を加えたものを言う。
▼鉄火味噌：江戸の味噌に、大豆やゴボウなどを加えて加工したもの。一種のなめ味噌である。
製法は、ゴボウを細かく刻んで、胡麻油で炒める。それに、味噌、みりん、砂糖、トウガラシを加え、炒り大豆を加えてトロ火で練り上げて完成。
とにかく、つくり方からも栄養、風味満点であることがわかる。名前からして丁半博打の鉄火場で、くりからモンモンのお兄さんたちが、このなめ味噌をなめながら、徹夜越しの切った張ったを繰り返していたのではなかろうか。
▼胡麻味噌：これも栄養価バツグン。胡麻は、古代中近東あたりでは、一粒と牛一頭を交換したと讐えられるほど。
その超高栄養を物語るエピソード。それに、味噌の栄養価をかけるのだ。製法は黒胡麻を炒って、すりつぶし、淡色・辛日味噌を加えて、さらにする。
それに、砂糖、みりん、だしなどを加えて、ていねいに練り上げる。
ご飯にのせても、和え物にしても、絶妙の風味、滋味となる。
▼鯛味噌：これも贅沢な一品。鯛の身をゆでて皮と骨をとりのぞく。それに、白味噌を加えて練り上げたもの。
砂糖、みりんを加えて甘くしあげてもよし。そのまま、おかずにしても美味至極。
▼金山寺味噌：これは和歌山県御坊の産が有名。中国、浙江省の径山寺（きんざんじ）から伝来したことに由来する。
だから「径山寺味噌」と明記されたものが元祖といえようか。製法は大豆を炒って荒くひき割る。
皮を除いて、水に浸し水分を吸収させる。さらに同量の精白オオムギ（あるいはハダカムギ）を混ぜ、蒸して麹をつくる。
それに、塩水を混ぜ手仕込み、塩漬けして細かく刻んだウリ、ナス、シソ、しょうが、レンコン、キクラゲなどを混ぜて、数か月から一年、発酵熟成させたもの。
栄養満点のオカズとなる。洒の肴にも絶妙。
▼ユズ味噌：白味噌に砂糖、煮だし汁を混ぜ、さらにユズのしぼり汁や皮をすりおろし、練り込んだもの。
ユズは青ユズでも黄色ユズでもよし。
ユズが多く手に入ったときなど、すり鉢で自家製ユズ味噌を楽しもう。
▼だし入り味噌：そのままお湯に入れれば味噌汁ができるように、あらかじめ昆布やエキス、粉末かつおぶし、煮干しなどを加えた加工味噌。
市販の物は化学調味料（グルタミン酸ソーダ等）を配合している。これは願い下げにしてほしい。
▼朴葉味噌：これは地方色豊な味噌料理の典型。味噌に刻んだネギ、シイタケ、ショウガ、胡麻を混ぜて朴（ホオ）の葉で焼＜岐阜県の郷土料理だ。
朴（ホオ）の葉の香りに味噌の焼ける匂いがなんともいえない。（『食材図典』II 小学館参照図A共）
月刊マクロビオティック 2003年01月号より
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船瀬俊介 （ふなせ しゅんすけ）地球環境問題評論家
著作 『買ってはいけない！』シリーズ200万部ベストセラー 九州大学理学部を経て、早稲田大学社会学科を卒業後、日本消費者連盟に参加。
『消費者レポート』 などの編集等を担当する。また日米学生会議の日本代表として訪米、米消費者連盟（ＣＵ）と交流。
独立後は、医、食、住、環境、消費者問題を中心に執筆、講演活動を展開。
船瀬俊介公式ホームページ＝ http://funase.net/
船瀬俊介公式facebook= https://www.facebook.com/funaseshun
船瀬俊介が塾長をつとめる勉強会「船瀬塾」= https://www.facebook.com/funase.juku
著書に「やってみました！1日1食」「抗がん剤で殺される」「三日食べなきゃ7割治る」「 ワクチンの罠」他、140冊以上。
