真っ当な野菜、危ない野菜 ～「安全・安心・おいしい」を手に入れる賢い知恵～ （ワニプラス）
放射能汚染、農業の工業化、農薬、化学肥料、種、ＴＰＰ、栄養価の低下など問題が山積みのなか、安全で安心、おいしい野菜の選び方、食べ方を説く一冊。
真っ当な野菜の見分け方
おいしい野菜をおいしく味わうコツは、素材の味をできるだけ生かすことです。みなさんは普段、通常のFl種の野菜を使って料理しています。
その野菜は味が薄いから、いろいろと味付けを工夫することに慣れてしまっている。
でも、本当においしい野菜が手に入ったとき、そんなふうに料理をするのはおすすめできません。
せっかくの野菜の味を、しっかりと味わってほしい。この章では、そのためのレシピをいくつか紹介いたします。
その前にまず、普通の「いい野菜の選び方」をお話ししましょう。
在来種の野菜は、普通のスーパーや八百屋さんではまず入手できません。
ですが、せめて普段買い物をするスーパーの売り場でも、なるべく質のいい、おいしいものを選びたいですよね。
一見同じように見えるキャベツや大根でも、よく見ると、少しずつ違いがあります。
F1種野菜といっても生き物ですから、元気に育ったものと、あまり元気の良くないものがあるのですよ。
もちろん鮮度の差もあります。なるべく新鮮で、元気なものを，選んだほうがいいのです。その見分け方は、次の通りです。
①手に取って、ずっしりした重みを感じる。
カボチャやトマト、キャベツなどがわかりやすいです。いくつか手に取って比べてみれば、違いが感じられると思います。
②見た目の質感がみずみずしい。でも水っぽくはない。
キュウリなどは、ぱきっと折るとみずみずしさがよくわかります。
③太陽光に透かすように照らすと、何となくキラキラと輝いて見える。
野菜の肌のきめの細かさを見分ける方法。きめが細かい野菜の肌は、きらきらして、独特のしっとりした感じがあります。
トマトなどがよくわかります。良くないものはどんよりして見えるのです。
特に採りたての野菜ではっきりわかります。
④実や巻きが、固く締まっている。
キャベツ、白菜などがわかりやすいです。断面を見るとよくわかります。
⑤表面にひび割れがない。
トマト、ナスなどを見分けるポイントです。ひび割れがあるのは、水分が多すぎて水膨れになっています。
⑥触ったときに、ふかふか、ぶよぷよした感触があるのはNG。
⑦切り口が変色していない。
⑧葉先が枯れていない。
いい野菜は、時間が経っても、枯れることはありません。水分が抜けていくとしなびることはありますが、葉に含まれる抗酸化成分量が多いため、枯れないのです。
葉先が変色して枯れているのは、質が良くない証拠です。
⑨しなやかな柔らかさがある。
キュウリの端を持って振ってみるとわかります。ある程度、柔らかくしなるのがいいキュウリです。
⑩色が鮮やか。
トマト、ニンジンなどでわかりやすい指標。抗酸化成分の多くは色素です。多種類の色素を含んでいれば、深みのある鮮やかな色になります。
最初のうちはわかりにくいかしれませんが、買うときになるべく注意して見てください。いろいろな季節に、いろいろなお店の野菜を見ていれば、だんだん違いがわかってきます。
さらにできればこんなこともやってみるといいでしょう。
①Fl種野菜と在来種野菜を食べ比べる。
②ハウスものと路地ものを食べ比べる。
③有機野菜と、通常のもの（慣行農法のもの）を食べ比べる。
④旬のものと、旬を外れたものの味を比べる。
①で、在来種の野菜を手に入れるのはかなり難しいですが、ネットで検索すれば、通販をしているショップや農家、野菜フェアのようなイベントに出展している農家を見つけられる可能性があります。
もちろん、私の宅配に加入してもらってもいいでしょう。何かの機会を見つけて、一度味わってみてください。味が全然違いますから。
食べ比べるときは、このあと紹介する素材の味を生かしたレシピを作ってみるといいでしょう。
そうすれば、野菜そのものの味がよくわかります。
そういうことを積み重ねていくうちに、あなたも少しずつ、野菜選びの「目利き」になれるはずです。
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