旬情報 ムソーからのお便り 道南伝統食品協同組合（北海道函館市大船町）
本格志向の時短派に
日本の伝統食を次世代につなぐムソーにとって、和食を底支えしてきた「だし」は大切なテーマのひとつです。
従来、ムソーのだし関連商品は、
①煮出して使う伝統的なだし素材（昆布、干し椎茸、かつお節、煮干いりこ）と、②顆粒タイプのだしの素（「だし亭や・かつおだし」「同・いりこだし」）など加工度の高い商品に大別できます。
①は本格手作り派、②は時短派のお客様にこ支持いただいています。
2017年秋にムソーが発売したのは、①と②の間にあるニーズ、すなわち「伝統的なだし素材で、手軽にだしが取れる〈だしパック〉」です。
協力工場は「函館白口浜産・天然真毘布」でおなじみの道南伝統食品協同組合（函館市）。
だし素材、とくに昆布の旨みを知り尽くした生産者です。
エキス類、食塩、一切無添加
ムソーの「無添加・だしパック」は、その名の通り、天然だし素材100%。化学調味料はもちろん、一般的なだしパックに使われがちなエキス類、たんぱく加水分解物も不使用です。
これらが入ったものは、本来の和食のだしではないからです。
食塩や粉末醤油、糖類も不使用なので、健康志向の方や離乳食のだしにも使えます。
〈微妙な味加減は、自分のセンスで決めたい〉と思うお料理好きの方にもおすすめです。
天然素材100％の「合わせだし」
一般のだしパック原料は、コストを抑えるためにダスト（粉砕加工などで出る端材）を使用したものが大半です。
海外産原料や、カツオエキスパウダーなどエキス類を使用した品も目立ちます。
ムソーのだしパックは無添加ですから、〈だし素材そのもの〉が命です。
試作の結果、旨みの強い函館産の天然真昆布、国内産（枕崎、山川、伊勢、焼津、他）の香り高い本枯節とコクのある荒節、九州産の原木の乾しいたけの三つを厳選。
これらを和食の伝統に従い、「合わせだし」にして使います。
昆布（グルタミン酸）×かつお節（イノシン酸）、昆布×乾しいたけ（グア二ル酸）のように、異なる旨みを組み合わせると、相乗効果で飛躍的に旨みが高まるのは、ご存知の通りです。
新技術による驚きの旨み
もうひとつ特筆すべきは、昆布の旨み成分であるグルタミン酸を最大限に引き出す、道南伝統食品の新技術。
だしの出を妨げる昆布の粘りを、水と熱のみを使って失活させる特殊製法(※1)です。
従来の製法では、だしパックに昆布を多く入れると粘りでフィルターが目詰まりするため昆布の配合比を抑えますが、この製法を使えば、思い切ってたっぷりの昆布が使えます。
無添加のだしパック30社をアミノ酸分析した結果、旨み成分であるグルタミン酸量が際立って高く、同組合の従来品（昆布割合5％品）の8倍(303.2 m g/L）という驚きのグルタミン酸量でした(※2)。
真昆布の奥行きのある旨み、合わせだしの深い余韻を味わってください。
※1道南伝統食品協同組合、道立工業技術センターによる共同開発（共同特許申請中）。
※2：無添加のだしパック比較 道立工業技術センター調べ
旨み、深味、香り際立つ「鰹昆布だし」
無添加・だしパック（本枯節・天然真昆布） 7g×8 【650】
22268(ムソー）無添加•だしパック（鰹昆布だし）［青］
7g×8 ¥650(本体価格）¥702(税込価格）
古くから食されてきた鰹と昆布のだしの基本に立ち返り、国内産のかつおの枯節と荒節をブレンドし、北海道函館産の天然真昆布を使用。旨み、深味、香りがきわだつだしパックです。
●原材料… かつおのかれぶし（国内産）、真昆布（北海道函館産）、かつおのふし（国内産）
滋味が体に染み渡る「精進だし」
無添加・だしパック（天然真昆布・干し椎茸） 7g×8 【650】
22269 (ムソー）無添加•だしパック（精進だし）［黄］
7g×8 ¥650(本体価格）¥702(税込価格）
精進料理のもっとも大切な味覚である「淡（たん）」の、体に染み渡るような滋味を再現。北海道函館産天然真昆布の滋味と、九州産の原木の乾しいたけの旨みを生かしだしパックです。
●原材料…真昆布（北海道函館産）、乾しいたけ（九州産）
無添加・だしパックだしの取り方
※食塩をはじめ、一切味付けをしておりませんので、お好みに応じて味をつけてください。
（鰹昆布だし）
沸騰してから弱火で5分以上煮出します（しっかりとした味がお好みの方は、弱火で10分程度） 。
煮出し中にパックを揺り動かしていただくとより美味しくだしが取れます。
（精進だし）
基本のだしは、沸騰してから弱火で5分以上煮出します。煮物やおでんは、具と一緒に最後まで煮込みます。
お吸い物など上品なだしは、水に2時間程度つけ込み（夏場は冷蔵庫で一晩）、火にかけて沸騰直前にパックを取り出します。
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月刊「むすび」 旬情報 ムソーからのお便りVOL.35 より
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