世界一わかりやすい!料理の基本 田口 成子 (著)

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世界一わかりやすい! 料理の基本―材料別に切り方や下ごしらえ、最もおいしく食べられるレシピを紹介!

ごぼう

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食物繊維たっぷりの健康野菜。切り方を工夫して食べやすく。

栄養 水溶性と不溶性、2 種類の食物繊維を多く含み、腸の働きを活発にして有害物質の排出を促すため、整腸作用があり、大腸がんの予防に役立つ。

カリウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラルも多い。

旬・選び方  6~7 月に収穫されて新ごぼうが出回り、その後貯・蔵されて一年じゅう出回るが、おいしいのは11~1月。全体にまっすぐでひび割れのないものを選ぶ。ひげ根の多いものは避ける。

保存 泥つきごぼうは乾燥しないように新聞紙に包んで、日の当たらない風通しのよい場所に保存する。

洗いごぼうは乾燥しないようにラップで包んで、冷蔵庫の野菜室に保存する。

重さの目安  1本150g

【皮をこそげる】

たわしでこすって表面の泥を落とす。風味が損なわれるので、皮は残す。水で洗い流しながらこすると、落としやすい。

ざっと水洗いして、包丁の背で黒っぽく残った泥と皮を薄くこそげる。強くこそげて、皮を落とすと、風味が落ちる。

乱切り

端から、斜めに包丁を入れて一口大に切る。その切口が上にように手前斜めに切る。これに回し、を〈リ返す。

斜め切り

端から斜めに切る。繊維を断つのでかためのごぼうも食感がやわらかくなる。用途に合わせて、煮物には少し厚め、汁物などには薄めに切る。

せん切り

斜め薄切りにし、少しずつ重ねて並べ、端から細く切る。繊維を短く切るので筋っぽいごぼうも食べやすくなる。きんぴらなどに向く。

縦薄切りから

4~5cm長さに切って、縦に薄切りにする。細くて手で支えにくいので、初めに1枚切ったら、その切り口を下にして切っていくとよい。

薄切りを数枚ずつ少しずらして重ね、端から細く切る。少し太めに切って食感を楽しむ料理に使う。

ささがき

① 縦に切り目を数力所入れる。深さは直径の1/3が目安。こうすると、大きさのそろったささがきにしやすい。

② ごぼうの先をまないたにつけて、やや斜めに立てて持ち、少しずつ回しながら包丁の先のほうで薄く削る。

水にさらす

ごぼうはアクが強く、切り口が空気にふれると変色するので、どの切り方でも、切るそばからたっぷりの水に入れて5~10分さらす。

白く仕上げたい料理には、酢を加えてゆでる

下ゆでする湯に酢を加えると、ゆで上がりが白くなる。たたきごぼうなど、白く仕上げたい料理の下ごしらえに。

ごぼうと牛肉の炊き込みごはん

材料(3人分)

米・・・2合(300g)
ごぼう…小1/2本(約80g)
絹さや…20g
牛切り落とし肉…80g
塩…少々
だし・・・200ml
酒…大さじ1
A[ しょうゆ…大さじ2 砂糖…大さじ1/3

作り方

①米は洗ってざるに上げ、水けをきる。

②ごぼうは洗って薄い輪切りにする。水に5~6分つけてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。絹さやは筋をとる。牛肉は1cm幅に切る。

③塩を加えた湯で絹さやをさっとゆでて水にとる。水けをきり、斜め1cm幅に切る。

④なべに牛肉とだしを入れて中火にかけ、煮立ったらアクをとり、ごぼうと酒を加える。再び煮立ったら弱火にして7~8分煮て、ごぼうがやわらかくなったらAを加えて2分ほど煮る。

下にボウルを当てたざるに上げて具と煮汁に分ける。

⑤炊飯器に米を入れて④の煮汁を注ぎ、目盛りに合わせて水を足してかげんする。④の具を広げてのせ、スイッチを入れる。炊き上がったら、③を加えてさっくりとまぜる。

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by ヨメレバ

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