世界一わかりやすい! 料理の基本―材料別に切り方や下ごしらえ、最もおいしく食べられるレシピを紹介!
ごぼう
食物繊維たっぷりの健康野菜。切り方を工夫して食べやすく。
栄養 水溶性と不溶性、2 種類の食物繊維を多く含み、腸の働きを活発にして有害物質の排出を促すため、整腸作用があり、大腸がんの予防に役立つ。
カリウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラルも多い。
旬・選び方 6～7 月に収穫されて新ごぼうが出回り、その後貯・蔵されて一年じゅう出回るが、おいしいのは11～1月。全体にまっすぐでひび割れのないものを選ぶ。ひげ根の多いものは避ける。
保存 泥つきごぼうは乾燥しないように新聞紙に包んで、日の当たらない風通しのよい場所に保存する。
洗いごぼうは乾燥しないようにラップで包んで、冷蔵庫の野菜室に保存する。
重さの目安 1本150g
【皮をこそげる】
たわしでこすって表面の泥を落とす。風味が損なわれるので、皮は残す。水で洗い流しながらこすると、落としやすい。
ざっと水洗いして、包丁の背で黒っぽく残った泥と皮を薄くこそげる。強くこそげて、皮を落とすと、風味が落ちる。
乱切り
端から、斜めに包丁を入れて一口大に切る。その切口が上にように手前斜めに切る。これに回し、を〈リ返す。
斜め切り
端から斜めに切る。繊維を断つのでかためのごぼうも食感がやわらかくなる。用途に合わせて、煮物には少し厚め、汁物などには薄めに切る。
せん切り
斜め薄切りにし、少しずつ重ねて並べ、端から細く切る。繊維を短く切るので筋っぽいごぼうも食べやすくなる。きんぴらなどに向く。
縦薄切りから
4～5cm長さに切って、縦に薄切りにする。細くて手で支えにくいので、初めに1枚切ったら、その切り口を下にして切っていくとよい。
薄切りを数枚ずつ少しずらして重ね、端から細く切る。少し太めに切って食感を楽しむ料理に使う。
ささがき
① 縦に切り目を数力所入れる。深さは直径の1/3が目安。こうすると、大きさのそろったささがきにしやすい。
② ごぼうの先をまないたにつけて、やや斜めに立てて持ち、少しずつ回しながら包丁の先のほうで薄く削る。
水にさらす
ごぼうはアクが強く、切り口が空気にふれると変色するので、どの切り方でも、切るそばからたっぷりの水に入れて5～10分さらす。
白く仕上げたい料理には、酢を加えてゆでる
下ゆでする湯に酢を加えると、ゆで上がりが白くなる。たたきごぼうなど、白く仕上げたい料理の下ごしらえに。
ごぼうと牛肉の炊き込みごはん
材料(3人分）
米・・・2合(300g)
ごぼう…小1/2本（約80g)
絹さや…20g
牛切り落とし肉…80g
塩…少々
だし・・・200mｌ
酒…大さじ1
A[ しょうゆ…大さじ2 砂糖…大さじ1/3
作り方
①米は洗ってざるに上げ、水けをきる。
②ごぼうは洗って薄い輪切りにする。水に5～6分つけてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。絹さやは筋をとる。牛肉は1cm幅に切る。
③塩を加えた湯で絹さやをさっとゆでて水にとる。水けをきり、斜め1cm幅に切る。
④なべに牛肉とだしを入れて中火にかけ、煮立ったらアクをとり、ごぼうと酒を加える。再び煮立ったら弱火にして7～8分煮て、ごぼうがやわらかくなったらAを加えて2分ほど煮る。
下にボウルを当てたざるに上げて具と煮汁に分ける。
⑤炊飯器に米を入れて④の煮汁を注ぎ、目盛りに合わせて水を足してかげんする。④の具を広げてのせ、スイッチを入れる。炊き上がったら、③を加えてさっくりとまぜる。
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