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第一章 発行菌と発酵食 三好基晴 より
1 発行菌の裏側
発酵菌の働き
米や麦、トウモロコシやジャガイモなどのデンプンは、糖が鎖状に繋がった構造をしています。
麹菌はデンプン分解酵素でデンプンの糖の鎖を切断し、デンプンを糖に変えます。
酵母はアルコール発酵酵素で、糖をアルコールと二酸化炭素に変えます。酢酸菌は酢酸発酵酵素で、アルコールを酢酸に変えます。
納豆は納豆菌、鰹節は鰹節菌、ヨーグルトやチーズは乳酸菌の働きで造られています。
空気中や食べ物には麹菌や酵母など多くの天然の発酵菌が生息しています。
パンの発酵菌に自然培養の天然酵母と、人工的に培養した純粋培養のイーストがあります。日本の伝統食である味噌や日本酒などに使われている麹菌や酵母などの発酵菌にも天然菌と純粋培養菌があります。
その内容を調べてみると、恐るべき実態が分かりました。
純粋培養の培養液に不安がある
日本の伝統食である発酵醸造食は、数十年前までは天然の発酵醸造菌の自然な営みで造られていました。
味噌や醤油は、味噌蔵や醤油蔵に生息している麹菌、日本酒は酒蔵に生息している酵母、納豆はわらに生息している納豆菌による自然の匠みな技を活用していました。
しかし現在ではほとんどの製造メーカーは、種菌メーカーから買ってきた発酵醸造菌を使っています。
その菌は人工的に単一の発酵醸造菌を分離培養、いわゆる純粋培養されているものがほとんどです。
発酵菌を培養する培養液に問題があります。
純粋培養するための培養液に人工的な栄養剤が使われていることがあります。その個別の内容は企業秘密でわからないことが多いのですが、肉汁、ビタミン剤、アミノ酸、ミネラル剤などの原料を発酵菌によって使い分けているようです。
中には食品添加物もあります。
たとえば味噌の原材料に「米・大豆・食塩」と書いてあれば無添加と思われるでしょうが、純粋培養の発酵菌を使っていれば、表示義務のない隠れ食品添加物が使われており完全無添加ではなくなります。
肉汁は、どのように飼育された家畜を原料にしているか分かりません。
菜食主義者の人達にとっては、味噌や納豆などは完全な菜食と思っているでしょうが、肉汁を使った培養液で純粋培養された発酵菌で造られていたら、どう考えてよいのでしょうか？
完璧な菜食とは言えないことになるかもしれません。
さらに、原材料の米や大豆、小麦などの栽培において、動物質である家畜の糞尿を肥料として使っていたり、米糠やおからなどの植物質だけを肥料として使っていたりしても、その米や大豆の栽培に動物質の肥料を使っていれば、菜食とならないかもしれません。
また、目的の発酵菌以外の菌の抑制のための殺菌剤などが使われることもあり、これらが最終製品に混入することは少ないでしょうが、気になることです。
遺伝子操作菌が使われている
さらに、バイオテクノロジーの技術で遺伝子操作された発酵醸造菌を使っているものもあります。
発酵菌に「特定の成分を多く作る」「よい香りがする」などの特殊な能力を持たせるために紫外線やX線、ガンマ線などの突然変異誘発物質を用いて突然変異や、細胞融合させた遺伝子操作菌があります。
当然安全性に疑問があるにも関わらず、規準や表示義務はありません。
こんな菌を使ったメーカーも増えてきました。
同じ種類の発酵菌の遺伝子を使って組み換えたものは、「遺伝子組み換え」とはならず「遺伝子操作」となります。
何故なら「遺伝子組み換え」は例えば、ヒラメの遺伝子を使ってトマトの遺伝子を組み替えるように、違った種類の生物の遺伝子を使って組み換えたもの、と定義されているからです。
このようなハイテク化された発酵醸造菌を使った食べ物は沢山あります。
ワイン、ビール、焼酎、酢、納豆、パン、かつお節、ヨーグルト、チーズなどです。
発酵醸造食品以で純粋培養菌を使っているものに、しいたけなどのキノコ類があります。
発酵法で大量生産
発酵法とは、細菌などの微生物の遺伝子を突然変異法などで操作して、化学調味料などのアミノ酸、クエン酸、ビタミン、酵素、抗生物質、ホルモン剤などの医薬品などを大量生産する方法です。
例えば、微生物はビタミンを作ります。しかし微生物が必要な量のビタミンを作ればそれ以上作らないように、フィードバックという制御機能が働きます。
このフィードバックの制御機能を遺伝子操作で阻害すると、大量のビタミンを作ります。
遺伝子操作で制御機能の阻害だけを操作したつもりでも、他の遺伝子も突然変異し有害な物質を作るように変化しているかもしれません。
トリプトファン事件で38人の死者
1989年アメリカで、昭和電工の健康食品トリプトファンを使っていた人達の中でEMS（好酸球増加・筋肉痛症候群）という病気が多発し、死者38人、被害者1500人以上を出しました。
トリプトファンを作る能力を持った細菌に別の種類の細菌の遺伝子を組み込み、トリプトファンの生産能力をさらに上げた遺伝子組み換え細菌を作りました。
ところが、同時にEBTとPAAという有害物質も生産するような細菌になってしまっていたのです。
この有害物質が原因で全身の筋肉の痛み、呼吸困難、皮膚の発疹などを引き起こすEMSという病気になったのです。
遺伝子操作をした発酵醸造菌では、被害者が続出するような強い有害物質を出していなくても、毒性の弱い有害物質を出しているかもしれないのです。
第一章 発酵菌と発酵食
1-1.発酵菌の裏側
1-2.天然菌の発酵食
第二章 自然栽培の真髄
2-1.自然か不自然か
2-2.自然の仕組みを考える
第三章 発酵遺産の発酵食
3-1.マルカワみその天然麹味噌と醤油
3-2.栄醤油の天然醤油
3-3.七福醸造の天然白醤油
3-4.庄分酢の天然酢
3-5.まるてんのかつお節
3-6.寺田本家の天然酒
3-7.杉井酒造の天然酒と焼酎とみりん
3-8.佐久間農園のワイン
3-9.世嬉の一の天然酵母ビール
3-10.フクダのわら納豆
3-11.アルムリーノの天然酵母パン
3-12.玉名牧場の完全無添加チーズと牛乳
3-13.みかくや
第四章 発酵遺産を求めて
4-1.発酵遺産の紹介
4-2.ナチュラル・ハーモニーの活動
第五章 健康病
5-1.栄養成分の健康病
5-2.健康イメージの健康病
5-3.医学の裏側
5-4.生活環境の改善
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