醤油独特の味と香りは、私たち日本人にとって、最も食欲を誘われるものかもしれません。
今回は、そんな日本食にとって欠かすことのできない調味料である〝醤油〟を取り上げます。
ご自身の食生活やクライアントへの食のアドバイスにぜひ、活かしてみませんか？
文◎御子川内尚美
醤油の種類と特徴
醤油は、製法や原料の違いによりさまざまな種類があります。
塩分濃度 ここでは一般的に使用される5種類を紹介します。
原料はシンプルに限る！
醤油は、「大豆」「小麦」「塩」を原料とする発酵食品です。
蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせ、たね麹を加えて麹を造り、これを食塩水とともに仕込んで「醪もろみ」にし、攪拌を重ねながら発酵・熟成させます。
元々は原料を塩漬けにして保存したことから始まったもので、ルーツは約3000年以上も前の古代中国の醤ジャン(ひしお）にあるそう。
今では、全国各地でそれぞれの地域に根差した醤油が造られています。
関東では「濃口醤油」、関西では「薄口醤油」、九州地方では「甘露醤油」などが好まれ、多くの人に使われています。
現在、スーパーなどでは発酵・熟成をせずに造られた醤油が多く売られています。
それらは味や色、保存性を高めるために、甘味料、保存料やアルコールなどが添加されています。
身体にとって良い醤油を選ぶためには、できるだけ原料が「大豆」「小麦」「塩」の3つのみで造られているものを選びましょう。
そして、原料の質や製造方法に目を向けることも大切なポイントです。
“醤油”に詳しくなる
毎日使う調味料。その性質や特徴に詳しくなれば、料理がワンランクアップします。
ここでは醤油の隠れた力やレシピを紹介します。
醤油の美味しさには３つの菌が欠かせない！
醤油の独特な旨味、香りや色は、“麹菌”“酵母”“乳酸菌”３つの菌の活躍により生まれます。
食材をより美味しくする醤油の力
醤油は料理を美味しくするという点においても大きな力を発揮します。
食材の旨味を引き出すちょい足しRECIPE モロヘイヤの万能醤油ダレ
どんな料理にも大活躍の万能醤油ダレ！
和え物やご飯のお供、パスタに絡めたり、炒め物の隠し味にも利用でき、アレンジは無限大。
【材料】＊作りやすい分量
○モロヘイヤ…70g
○ニラ…50 g(1/2輪）
○白葱…１本
○生姜…１片
○にんにく…１片
○白胡麻…大さじ１と1/2
○濃口醤油…大さじ5
○清酒…大さじ1
○胡麻油…小さじ1
○ラー油…小さじ1/2
【作り方】
❶モロヘイヤ、ニラ、白葱はみじん切りに、生姜、にんにくはすりおろしておく。
❷保存ビンに醤油、清酒、胡麻油、ラー油を入れ、にんにくと生姜を加え混ぜ合わせる。
❸③にモロヘイヤ、ニラ、白葱、白胡麻を加え合わせたら完成。
取材協力◎IFCA国際食学協会 TEL 0120-490-063 http://www.shokugaku.net
セラピスト 2018年6月号より
隔月刊『セラピスト』は、アロマテラピー、ロミロミ、整体などのボディセラピーから、カウンセリングをはじめとする心理療法、スピリチュアルワークまで、さまざまなジャンルを扱っている専門誌です。
［雑誌公式サイト］
http://www.therapylife.jp/［雑誌販売サイト］
http://therapist.fe.shopserve.jp/SHOP/THERBACK_90.html
| セラピスト 2018年 6月号 |
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