みそ漬け
みその風味がなんともいえず食欲をそそるのがみそ漬け。
塩分が多いと敬遠されがちですが、最近では塩分を控えめにしたみそもふえていますし、早めにみそ床から引き上げることもできるので、ぜひ家庭で漬けてみてほしい漬け物です。
●材料
ごぼう、にんじん・・・・各１本
しょうが・・・・大１かけ
オクラ・・・・１パック
かぼちゃ・・・・１/４個
塩・・・・適量
みそ床「赤みそ・・・・３００～４００ｇ みりん、酒各大さじ２～３
野菜の下ごしらえ
① ごぼうは適当な長さに切ってたわしで洗い、熱湯で5~6 分ゆでてざるに上げ、湯をきって冷ます。
しょうがは皮つきのまま2 つ～3 つに切り、熱湯で3~4 分ゆで、湯をきって冷ます。
②にんじんは皮をむいて四つ割リにする。太いもので、早く仕上げたいときは縦に1本隠し包丁を入れてもよい。
③オクラは塩をたっぷりにまぶして軽＜こすり、色鮮やかにして、表面のこまかい毛を除く。水で洗って水けをきる。
④かぼちゃは種とわたをスプーンなどできれいにかき出し、1.5～ 2 cm厚さのくし形に切る。早く仕上げたいときは薄めに切るとよい。
⑤ボウルにみそを入れてみりんと酒を加え、なめらかになるまでまんべんなくまぜ合わせ、ほどよいかたさにねってみそ床を作る。辛めのみそのときは酒でかげんを。
⑥みそ床の半量をファスナーつき保存袋に入れ、かための野菜から順に、みそ床に埋めるようにして漬ける。
⑦野菜はいずれも水けをよくふきとってから漬けるのがポイント。水けが残りやすいオクラなど小さめのものは特に念入リに。
⑧野菜を全部入れたら、残りのみそ床を加え、手で押してみそ床を全体にのばし、よくなじませて野菜とみそ床が密着するようにして口を閉め、涼しい場所で保存する。
にんにく漬け
1かけずつはがし、しょうゆやみそに漬けるだけのにんにく漬け。そのまま食べるだけでなく、炒め物やパスタなどに、広く料理に利用できるのもうれしいところです。
漬け込むことで味もにおいもマイルドになり、ぐんと食べやすくなります。
にんにくには多くの有効成分が含まれていて、なかでもビタミンB１の働きを助けるアリシンが、疲労回復や体力作りに効果的なのは有名です。
好きな漬け床で漬けて、健康維持に役立てましょう。
にんにくのしょうゆ漬け
簡単で使いみちの広い漬け方です。3日くらいで食べられ、1年以上も保存でき、途中でにんにくを漬け足していくこともできます。
●材料
にんにく・・・・４個（約２００ｇ）
しょうゆ・・・・１カップ
酒・・・・１/４カップ
①にんにくは1かけずつはずし、根元のかたいところを包丁で薄くそぎとる。
②根元の切リロから皮をむく。薄皮が残っていると口当たリが悪いので、ていねいにむきとる。
③鍋にたっぷりの湯を沸騰させて、びんと蓋を入れ、４～５分煮沸消毒する。乾いた清潔なふきんの上に伏せて自然に乾かす。
④しょうゆと酒をよくまぜ合わせる。ピリ辛味に仕立てるなら、このときに赤とうがらし2～3本を加えてもよい。
⑤完全に乾いた保存びんににんにくを入れ、4を注ぎ入れる。軽くまぜてにんにく全体に味をからめ、蓋をして冷暗所で保存する。
青じその葉の塩漬け
香りのよさが身上のしそは、葉も実も保存漬けにしておけば、一年中少量でも楽しめます。庭やプランターで栽培してたくさん収穫できたときなども、むだにせずに保存漬けにするといいですね
●材料 青じそ500g 水4eL 塩適量
● 作り方
① 青じそはきれいに洗い、10枚ずつ重ねて葉柄を木綿糸で結ぶ。
② 分量の水に塩％カップをとかして塩水を作り、1を入れ、浮かないように木の落とし蓋をして一晩塩水漬けにする。
③ しそをざるにとり、両手ではさんで水けをかたくしぼる。このとき葉を傷めないように注意。
④ 保存容器に塩少々を振り、3を1段並べてまた塩を振ることを繰り返す。間の空気を抜くようにぴったりと押しつけ、皿1枚程度を重しがわりにのせる。
＊冷蔵庫で保存すれば1年はもつ。おにぎりなどを包むときには、さっと洗って水けをふいて使う。
赤じその葉の塩漬け
●材料 赤じそ（枝つき） 400g 塩80g (赤じその重さの20%) 白梅酢適量
●作り方
① 赤じそは葉をつみとってよく洗い、10枚くらいずつ葉柄のところを重ねて密閉容器などに入れる。
② 塩を振ってひたひたに水を注ぎ、3~4 日漬ける。
③ 黒いアク水が出るのでそれを捨て、葉を引き上げて押してしぼり、アク水をきる。
④ 容器を一度洗って3のしそを戻し入れ、白梅酢をひたひたに注いで重しをしておくと、美しい赤色になる。
＊白梅酢がない場合は、ひたひたになる分量の酢に5%の塩を加えてとかして代用する。
| 保存版 おいしい漬け物と梅干し |
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