砂糖不使用、菌美女の「本みりん」レシピ―野菜たっぷり料理&甘さ控えめスイーツ72
白砂糖不使用でヘルシー
体にいい菌に関心を持つ女子グループ「菌美女」の本みりんを使った料理&スイーツレシピ集。
「和食」が世界的に関心を集める中、日本でも伝統調味料「みりん」の底力が脚光を浴びているが、実は「みりん」は和食だけでなくエスニック、スイーツなどにも合う。
「みりん風調味料」ではなく、「本みりん」を使うことで、誰でもプロの味に近づける魔法の調味料。知らなかった「本みりん」の魅力満載。
うまみがあってコクが出る！
本みりんの昧わいは、原材料のもち米から生まれるアミノ酸やペプチドなどのうまみ成分、糖類、そのほか有機酸などの成分が複雑にからみあったものです。そのため、料理に甘みだけではない豊かなうまみ、コクを出すことができるのです。
この“うまみ”こそが、甘みだけの砂糖との大きな違いです。
砂糖がわりに使える
本書では、砂糖をいっさい使わず、本みりんの甘みだけのレシピをご紹介しています。砂糖に比べ、本みりんの甘みは1/3~1/2程度と考えて加減するといいと思います。
また、煮切りみりん（P.14参照）を作っておくと、砂糖と同じくらいの甘さのシロップとして、加熱しない料理にも砂糖がわりに使いやすく、おすすめです。
照り・ツヤが出て、仕上がりがきれい
昔から煮物や照り焼きには、みりん！といわれるのには、ワケがあります。
本みりんに含まれる複数の糖類は、加熱されると食材の表面に膜を作り、照りや、食欲をそそるツヤを出すのです。
本みりんを、日本酒と砂糖で代用しても、同じような照り・ツヤは出すことができません。
和食を支えてきた伝統調味料
江戸時代後期には、そばつゆやうなぎのたれの材料として、庶民にも親しまれて
いた、本みりん。
明治から昭和にかけて、しょうゆの昧をまろやかにするには必須の調味料として、料亭だけでなく一般家庭にも普及し始めました。
現代でも、おいしい和食には、必要不可欠の調昧料です。
かぼちゃやいも類、魚が煮くずれしにくい！
糖類とアルコールが、かぼちゃやいも類のデンプン粒が流れ出すのを防いでくれるので、煮くずれしにくくなります。
「肉じゃが」「かぼちゃの甘煮」「里いもの煮物」などにはもってこい。また、かぶなど形がくずれやすい野菜や煮くずれしやすい自身魚にも、ぜひ使ってみてください。
見た目が美しいだけではなく、食材のうまみを外に逃がさない調理効果も。
上手に味をまとめてくれる
複雑な甘み、うまみのある本みりんは、発酵調昧料であるしょうゆやみそとも相性抜群で、昧をまとめる役割をしてくれます。
液体なので、砂糖よりすぐに均ーになじむことも利点。全体の昧のバランスをくずさず、うまみを底上げしてくれる、ほかにはない優秀な調昧料なのです。
本みりんは魔法の調味料
本みりんの魅力はなんといってもその調理効果。素早く食材にしみ込み、煮くずれを防いで食材のうまみ成分を閉じ込めます。
ブドウ糖などによるマイルドな甘さは料理を上品な昧に仕上げ、照りやツヤもつけます。さらに、くさみを消す働きもあります。
これほどの効果をもちながらも、本みりんは主役にはなれません。
他の調味料と一緒になってはじめて本領を発揮するという、奥ゆかしさがあるのです。あるのとないのとでは格段においしさが違う、料理の名脇役といえるでしょう。
さらに本みりんには老化防止、がん抑制にもつながる抗酸化作用があります。
熟成とともに本みりんに含まれる糖とアミノ酸が少しずつ結び、っき、褐色になる色素をメラノイジンというのですが、このメラノイジンには活性酸素を抑制する働きがあるのです。
また、本みりんには血圧上昇を抑える成分もあります。
ただし、みりんの研究はまだ始まったばかり。機能性についてはこれからさらに研究が進むでしょう。
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