今月のFACE 生産者紹介 丸正醸造（長野県松本市出川町）
●ムソーお勧めの信州味噌
味噌は糀（こうじ）の種類によって、米味噌、麦味噌、豆味噌などに分かれます。
信州味噌は、米糀と大豆と塩を原材料とする米味噌で、淡色辛口味噌の代表格。全国の生産量の約４割を占め、長野県を中心に、甲信越から全国で愛されています。
くせのない味わいはどんな料理にも合わせやすく、「味噌といえば信州味噌」というご家庭も多いと思います。
ムソーの「無双信州味噌」は、信州の大豆と米にこだわり、信州松本の蔵元が天然醸造で仕込んだ生味噌。
商品名の通り、ムソーが自信を持ってお勧めする信州味噌です。
醸造をお願いしている丸正醸造は明治２８年創業以来、家伝の信州古式製法を大切にした味噌造りをしています。
寒さ厳しく年間を通して湿度が低い松本の気候が、もろみを低温熟成させ、味わい深い味噌を醸し出します。
●信州の農家と共に育む
原材料の大豆と米は、塩尻農業公社、小赤営農、内田営農、浜農場、小林一弘さんをはじめとする信州の農家と契約栽培したものです。
丸正醸造の四代目・林信利さんは、「より良い大豆と米の栽培から、より良い味噌造り」と一念発起、５年かけて地元農家のみなさんと信頼関係を築きました。
松本平の冷涼な土地で育つ大豆・ナカセンナリは低タンパクで旨みが濃く、信州味噌に欠かせない素材です。
その中でも林さんがこだわるのは、粒サイズが適正で、黄色みを帯びた冴えのあるツヤ。
「栽培した農家さんに味噌の出来上がりを吟味してもらい、次の作付けのヒントにしてもらう。農家さんたちから味噌の出来を聞き、蔵元は次の仕込みのヒントにする…を毎年繰り返すことで、どんどん良い味噌になっていきます」。
米は、まろやかな甘みのあるコシヒカリ。
塩はムソーの指定でシママースを使っていただきました。「ミネラルを含む塩で仕込むのは初めてですが、丸みや旨みのある塩味が表現できたと思います」と林さん。
水は、味噌造りに最適な奈良井水系の地下水です。
●天然醸造、６ヶ月以上熟成
これら厳選素材を使って、糀歩合（仕込み時の大豆に対する糀の割合）１２割でぜいたくに仕込み、自然のままに６ヶ月以上、長期発酵熟成させたのが「無双信州味噌」です。
発酵を進めるための加温を施さず、脱色剤・着色料・保存料・酒精（アルコール）などの食品添加物を一切使わない天然醸造です。
加熱処理をしていない生味噌ですので、酵母菌や乳酸菌と、それらが生み出した酵素がそのまま生きています。
すぐれた発酵食品として、毎日の健康づくりにお役立てください。
天然醸造・酒精不使用の生味噌「無双信州味噌」
創業百二十余年の味噌蔵で熟練された職人の下、長野県産契約栽培米「コシヒカリ」でつくった米糀と長野県産の契約栽培大豆「ナカセンナリ」、沖縄の塩「シママース」を、自然の温度のままゆっくりと熟成させた生味噌です。酒精不使用。
10544（ムソー）無双信州味噌
５００ｇ ６８０円（本体価格）７３４円（税込価格）
【原材料】米（長野県産）、大豆（長野県産）、食塩
大豆を長期発酵熟成した「味噌」の素晴らしさ
ごはんに味噌汁は日本人の食事の基本形といってよいでしょう。全国いたるところで、古くから味噌が醸造されてきたことを見てもわかることです。
大豆は畑の肉といわれるほどのタンパク質を含んでいて、味噌のほかにも、醤油、豆腐、納豆などとして日常的に食べられてきました。
もちろん、単純に煮豆としても食べますが、味噌などの形にしたほうがはるかに消化吸収しやすくなるのです。
こうじ菌を使って大豆を自然発酵・熟成しますと、大豆のタンパク質の大部分が水溶化され、アミノ酸になり、大豆そのままよりも消化吸収がうまくいくように変化するのです。
栄養バランスのよい玄米を主食にし、そこに吸収しやすい味噌汁を合わせた食事パターンは、われわれの先祖の叡智の結晶といってよいほどのすばらしい組み合わせです。
腸内細菌をととのえてくれるので健康にもよいのです。
（岡田昭子監修（正食クッキングスクール校長）「マクロビオティック料理事始め」より）
だしを使わない「基本の味噌汁」
① 具を炒めて蒸し煮にし、引き出されたうまみをだしにします。
② 味噌はあらかじめ、煮汁を少量加えてすり鉢ですっておくと溶けやすく、消化吸収がよくなり、身体を温める効果が増します。
（画像＆レシピ提供：正食協会）
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