今月のFACE 生産者紹介 倖梅（和歌山県日高郡みなべ町）
●無添加・伝統製法にこだわって
日本人には一番なじみ深い漬物のひとつ「梅干」。よく熟した梅の果実を塩漬けして干ししたもので、長期の保存がきき、疲労回復のほか抗菌・防腐作用があります。
梅と塩、そして赤しそだけで漬けた伝統製法の梅干は、食養手当て法の中で用いられる「梅醤番茶」にも欠かせない食材です。
日本の伝統食の極みであり、正食でもよく使う梅干について、ムソーでは創業当初から一貫して無添加・伝統製法にこだわってきました。
その間長くムソーの梅干を漬けてきたのが倖梅の桐本幸博さんです。
戦後お父さんが梅の栽培と加工を始め、平成元年に幸博さんが倖梅を創業、昨年長男の雅史さんに社長業を譲りました。
紀州南高梅の本場・みなべ町で梅干一筋に生きてきた職人肌のご一家です。
●木で完熟した梅を使用
「有機・梅干」の有機青梅と有機赤しその生産者は、奈良県西吉野で約２０年前から有機栽培に取り組む「大和まごころ会」です。
鶴田稔光さんと長男の英夫さん、仲間の熊代敬三さんの３名で有機梅を５３０アール（５３反）、有機赤しそを８０アール（８反）丹精して育てておられます。
その他の梅干の青梅は和歌山県産の南高梅と小梅、しそは四国産です。
４月下旬、樹上の梅の実はまだ小指ほどの大きさ。これから気温が上がり、ひと雨ごとにまろやかに玉太りしていきます。
「品質の揃ったいい梅になるには、雨が多すぎても少なくても駄目。日照も必要だが蒸し暑いどんよりした日も欲しい」と、桐本さんは天をにらんで一喜一憂します。
６月中旬、収穫した梅が倖梅に届き、いよいよ梅仕事の始まりです。
潰れにくく扱いやすいのは固い梅ですが、梅干にしておいしいのは完熟の梅。倖梅は梅産地にあるので、木で完熟した梅を仕入れることができます。
●「ええ塩梅」に漬ける職人技
まず青梅を品質や大きさで選別し、塩と梅を交互にタンクに入れるのですが、ここで梅の状態をみて塩の量を決めるのが難しいところ。
干し上がりで塩分２０％にするには、例えば多雨で水太りした梅なら塩を1～２％高めてやるという具合。
「ええ塩梅（あんばい）に漬けるというのはいい言葉で、非常に奥深いのです」。梅に携わって３８年、幸博さんは今もこう語ります。
上がってきた梅酢を汲み上げて循環させつつ約１ヶ月塩蔵した後、梅酢に沈んでいる梅を蒸篭に入れて出し、タンクの上の方の梅から順に干していきます。
そしていわゆる土用干し、梅雨明けしてから３～４日干します。
干した梅は白干しの状態で１０ｋｇ樽に入れて熟成させ、注文がきたら水洗いして表面の塩分やゴミを除き、しそ液に約３週間漬け込みます（「マイルド１５」はこの時に醸造酢と昆布エキスを加えます）。
仕上げに１日ほど天日干しして完成です。
桐本家は一年中食卓に梅干を欠かしません。地元みなべの小学校では薄めた梅酢でうがいを励行し、風邪予防に役立てている由。
身近で奥深い健康食品、梅干の良さを見直してみませんか。
原料は奈良県産有機栽培の梅を１００％使用し、伝統製法で仕上げた最高級の梅干しです。 有機ＪＡＳ認定商品です。（ＪＯＮＡ）
食塩はシママースを使用しています。塩度は18～20％です。 合成添加物・化学調味料等は一切使用していません。 昔ながらの伝統製法で仕上げています。
原料原産地名：奈良県（梅、しそ）
21200（ムソー）有機・梅干 １８０g
７８８円（税込価格） ７３０円（本体価格）
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