今月のFACE 生産者紹介 福池和由さん（徳島県鳴門市鳴門町）/宝海草（神戸市西区伊川谷町）
●激しい潮流に揉まれて育つわかめ
淡路島と四国東北端の間を流れる鳴門海峡の潮流は、世界の三大潮流のひとつに数えられ、特に3月から4月にかけての大潮の頃には潮の流れが時速20km以上にもなり、直径20m以上の大きな渦潮が見られます。
ここで育つ「鳴門わかめ」は、激しい潮流に揉まれ、色も風味も食感も天下一品です。
わかめ漁最盛期の3月19日、ムソーの「鳴門産塩蔵わかめ」の生産者、福池和由さんを訪ねました。
淡路島経由で鳴門に着いたのは朝10時。福池さんは早朝5時半から海へ出て採ったわかめを陸に揚げ、浜で湯通ししている最中でした。
●湯をくぐり、鮮やかな緑色に
茶褐色の原藻わかめを一抱え、熱く沸騰した海水の釜に入れると、翡翠のような美しい緑色に。
湯気と磯の香りの中、ぶ厚い茎が茹で上がるのを見計らって冷たい海水に移し、急冷しながらきれいに洗えば、鮮やかな緑色の新わかめの誕生です。
湯通しした新わかめは保存のため、すぐに下漬けの塩をまぶし、一日置いて水切りします。
こうして塩蔵したわかめの芯（茎わかめ）を取り、柔らかい葉だけを宝海草（株）に出荷。
宝海草でいったん塩抜きし、赤穂の天塩で改めて塩蔵わかめに仕上げて出荷します。素朴ともいえる工程に、食品加工の原点を見る気がしました。
「今朝の漁は済ませたけんど、沖へ出るか？」潮の流れに負けない80馬力の“えびす丸” に乗り、港から5分ほど走った沖に、福池さんのわかめ養殖イカダがありました。
「ここ大毛浜は鳴門の中でも渦潮に近いけん、潮に揉まれていいわかめができる。吉野川が運ぶミネラル分も大事」。
海面近く格子状に張られたロープから、茶褐色のわかめが生え、海中でゆらゆら巨体を揺らしています。
根元には分厚く固くぬるぬるした「めかぶ」がついていて、生きているぞと主張しているようです。
●種苗から手塩にかけて育てる
わかめの養殖は春の種作りから。種苗を購入する漁師が多い中、福池さんは自ら種を採り苗から丈夫に育てます。
昔から稲作で「苗半作（お米の出来の半分は苗で決まる）」と言いますが、海を舞台にしたわかめ養殖も同じことです。
5月中旬、丈夫で大きいめかぶを刈ってきて、海水の水槽の中で揉んで種（胞子）を採り、種糸を張った枠を浸けます。
10月中旬になると幼芽が数mmに育ち、これが養殖用の苗になります。
わかめの赤ちゃんが付いた種糸を2～3cmに切って均等にロープに挟み込み、11月中旬に沖へ運んで海中に吊るせば、海の養分と太陽の光をいっぱい受けて、翌年2月中旬から4月10日、鳴門新わかめとして収穫されます。
福池さんは61才でもちろん現役、「今日の昼は、わかめと穴子をシャブシャブにした。めかぶは茹でて刻んで酢醤油で食べよる、おいしいで」。
地元で最高齢の漁師さんは85才の由。私たちも若さを保つ“若布”を毎日いただきましょう。
生産者の顔が見える鳴門わかめ
22198（ムソー）鳴門産塩蔵わかめ
１００ｇ ３２４円（税込価格） ３００円（本体価格）
原材料：わかめ（鳴門産）、食塩
【日配品】【要冷蔵】
ここがGOOD！
●生産者を福池和由さんに限定
●赤穂の天塩で仕上げた塩蔵品
●最も生に近く、うまみたっぷり
鳴門の福池和由さんが生産した原藻わかめを湯通しし、保存のため食塩（赤穂の天塩）をまぶしたものです。
乾燥させていない生わかめですので、水で戻す必要がなく、水洗いで塩を落としてすぐ使えます。
湯通ししているため鮮やかな緑色に仕上がっています。 最も生に近い状態ですので、うまみも沢山含まれます。※食塩含有量30％
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塩抜きのコツ
塩抜き前
塩抜き後
適量の塩蔵わかめを容器に入れ、水を十分に入れて2～3分間浸します。水を完全にきらずに、ザル等に引き上げておきます。
2～3分で水分がわかめに浸透し、肉厚で歯ごたえの良いわかめに戻ります。塩抜き後、そのままで酢の物や海草サラダに。
味噌汁等に入れるときは、熱を加え過ぎないように。
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