調味料の危険度調べました 郡司和夫 (著)

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調味料の危険度調べました (三才ムックvol.750)

毎日使っている調味料、本当に安心ですか?

料理に欠かせない調味料155品を、原材料や添加物の危険度から「◎」「〇」「△」「×」の4段階でジャッジ。

日々の料理で使うからこそ、安全性に不安のある調味料は使いたくありません。
とくに乳幼児や育ちざかりのお子さんがいる家庭は要注意。

化学調味料や塩分・糖類が多く入った調味料を毎日口にすると、自然に濃い味ばかりを求めるようになり、塩分や糖分の過剰摂取が習慣化します。

将来、心臓病や糖尿病を起こすリスクを高めてしまします。

調味料を選ぶときに気をつけたいのは「どんな添加物が使われてるのか」と「何品目使われているか」の2点。以下、危険性の高いおもな成分に説明しましょう。

カラメル色素

製造方法によってのⅠ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型の4種類に分かれます。Ⅲ、Ⅳ型は発がん性物質を含んでいることが確認されています。しかし製品にはカラメル色素などとしか表示されません。

調味料(アミノ酸等)

そもそも、調味料(アミノ酸等)が使われているのがおかしな話です。具体的な成分として、グルタミン酸ナトリウムが使用されているケースが多くなっています。

過剰摂取すると失明につながる緑内障を引き起こす恐れがあるとの動物実験の効果が、弘前大学医学部から発表されています。

加工でんぷん

もともとは工業用の糊で、ここ数年、表示が目立ちます。2007年に11品目が添加物に指定されました。

そのうち、ヒドロキシプロピルデンプンとヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンについて欧州食品科学委員会(SCF)は、製造工程で使用する化学物質の安全性情報が不足しているために「乳幼児食品への使用は適切ではない」としています。

たんぱく加水分解物

添加物ではありませんが、添加物と違って使用量に制限がありません。ものによってはクロロプロパノール類(3-MCPD、1・3DCP)を副成します。

これは国際がん研究機関で「ヒトに対して発がん性があるかもしれない」と評価されています。

発酵調味料・調味液

調味料の原材料表示で記載されていることがある「発酵調味料」や「発酵調味液」。どちらも食品添加物ではなく食品素材に該当するものです。

米、小麦、サトウキビ、ぶどう糖などの糖質を原料にし、酵素や細菌を使って発酵させたもので、味のベースを作るために添加されています。

しかし、発酵調味料には注意が必要です。2005年、セブンイレブンが抗生物質のナイシンを乳酸菌発行調味料と称して保存目的でサンドイッチに添加していたので明るみに出ました。

抗生物質の食品への添加は食品衛生法で原則禁止されていますが、このように発酵調味料という名称に変えて表示されていた事例もあるのです。

本書では代表的な製品の危険度を添加物の種類と成分の明瞭性などを基に評価しています。
調味料を見直し、安全な食事を作るために役立ててください。


【巻頭】代表的的な調味料
◎しょうゆ◎ドレッシング(洋風)◎ドレッシング(和風)◎マスタード◎ぽん酢◎焼肉のたれ◎だしの素(和風)

【Part1】基本の調味料
◎砂糖&甘味素材◎塩◎塩こしょう◎酢◎みりん◎みそ◎ウスター/中濃ソース◎トマトケチャップ◎マヨネーズ◎わさび◎からし◎しょうが◎にんにく◎ラー油
[Column]サラダ油は健康の敵

【Part2】役立つ調味料
◎減塩しょうゆ◎めんつゆ◎料理酒◎ごま油◎ゆずこしょう◎こうじ◎お好み焼きソース◎豆板醤◎オイスターソース◎粉チーズ◎タルタルソース◎レモン果汁◎ワインビネガー◎チリソース◎はちみつ&シロップ
[Column]新たな添加物「ピラジン」に注意!

【Part3】便利な調味料
◎カレールウ&カレー粉◎シチュールウ◎麻婆豆腐の素◎酢豚の素◎ちらし寿司の素◎漬物の素◎だしの素(洋風)◎だしの素(中華)◎鍋スープ◎パスタソース(トマト)◎パスタソース(たらこ)◎デミグラスソース◎ホワイトソース

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