焼き茄子の利休和え
◎ 材料（4人分）
長茄子 2本
大葉 2枚
白練りごま 小さじ2
醤油 小さじ1
みりん 小さじ2/3
だし汁 小さじ2
白ごま 小さじ1
◎ 作り方
❶ 茄子は焼き網などを使って直火で全体をしっかり焼いて、粗熱が取れたら皮をむき、手でたてに裂いて食べやすい長さに切る。
❷ 大葉は5㎜角に（または千切りに）切っておく。
❸ 白練りごま、醤油、みりんを合わせ、だし汁で硬さを調整する。
❹ 白ごまは炒って半ずりにする。
❺ ❶を皿に盛り付け、❸をかけてから、❹のすりごまをかけ、❷の大葉を散らす。
茄子と高きびの四川風
◎材料（4人分）
茄子 2本（約200g）
高きび（炊き上がり） 約80g
ピーマン 1個
ねぎ 1本
生姜 少々
にんにく 少々
鷹の爪 小1本
【Ａ】
八丁味噌 小さじ2
醤油 小さじ1
みりん 少々
ごま油 適量
塩 適量
水 200㏄
葛粉 小さじ1
◎作り方
❶ 高きびを炊く。炊き方は※印参照
❷ 茄子はガクを取り縦4つに切り真ん中を斜めに切る。ピーマンは5㎜角、ねぎは小口切り、生姜とにんにくはみじん切り、鷹の爪は種を取って小口切りにする。Aを合わせておく。
❸ フライパンに多めのごま油を入れ茄子を焼き、塩で味を調えて取り出しておく。
❹ フライパンにごま油を少々足し、にんにく、生姜、ねぎ、鷹の爪を炒め、水を入れて煮立て、Aを入れ、ピーマン、❶の高きび、❸の茄子を加え、調味料がなじんだら同量の水で溶いた葛粉でとろみをつける。
※高きびの炊き方
高きび40g（4分の1カップ）を150㏄の水に一晩漬け、塩ひとつまみ加えてさし水をしながら、柔らかくなり水分がなくなるまで煮る。
圧力鍋を使う場合は、圧がかかったら弱火にして7～8分で火を止め自然放置する。冷凍保存もできます。
月刊「むすび」 2015年9月号より
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