「甘酒」の思い出【糀の魂】

札幌の自然食品店「まほろば」主人　宮下周平　連載コラム

「甘酒」の思い出

35年前、アパート二階の自室を開放して店を開いた。玄関外の踊り場まで、荷物を山のように積んで、家内は食事相談、私は自転車で仕入れ配達を行っていた。

冬場の寒い雪の降る中を、ペダルをこいでは、発寒から20㎞先の真駒内や北郷までも配達していた。

その頃、菜食主義で、魚肉を食べていないから、飢えと寒さが一段と身に応えた。

それを唯一凌ぐものが、今も扱わせて戴いている川又さんの干し芋と、妻の手作り玄米甘酒だった。

外の窓辺で熟成させていた甘酒を思いっ切り一杯口に含み、干し芋をポケットにしのばせ、氣合を入れて外に出るのだ。

そんな甘さならぬ苦い思い出にこの「甘酒」がある。

しかし、飲み過ぎは糖質栄養素とカロリーの過剰摂取に要注意!!ついつい手が出てしまう魅惑的味覚で、嵌(はま)ってしまうのだ。

それ以来30年以上も甘酒を絶(た)って、作って飲んだ試しがなかった。

30年ぶりの「甘酒」作り

それが久方ぶりに飲んだのが、今年1月末秋田の羽場こうじ店に家内と訪問してのことだった。そこでご馳走になった甘酒。

「何というか、それが違うんだなー」30年ぶりに飲んだ甘酒で、これは、まほろばで扱わねば、と思ったほどだ。

何が違うかといえば、「あめこうじ」という種菌を使っており、それが我が「へうげ(ひょうげ)みそ」に使われている同じ仲間の種菌だという。

帰ってから、これは珍しくも珍しく、何十年ぶりに「甘酒」を作ってみたのだ。

炊飯ジャーの少しの残飯と同量くらいの糀を入れたまま、ほったらかし。次の日には、とろりとろりと得も言われぬ、甘ーいあま―い「甘酒」が出来上がり。

無精者には、もってこいの発酵食品で、病みつきになること請け合いだ。

胃腸が調子いい、い(胃)い調子。便秘の方は、すぐさま快腸となろう。

「へうげみそ」の種菌仕込み「あめこうじ」

この「あめこうじ」は黄色に変色しにくいように改良した大吟醸菌。

甘酒の種菌にしては贅沢かもしれないが、すっきりした喉越し、従来の甘酒用とは違い、レベルが高い。

これで自家用味噌を造れば、プロの味になる。ただし、現在生産が追い付かず、入荷待ちの状況、しばらくお待ちください。（後にご紹介の「米麹茶」も同様）

秋田では、少しもち米を入れるらしい。さらに激アマになる。

作り方レシピ

ヨーグルトメーカーや炊飯器では60℃（羽場さんに58℃が最適と伝授される）で4～5時間。中ほどで一度、かき混ぜるのがコツとか。ただそれだけで、出来る。超簡単なのだ。お試しあれ。

（＃「こうじ」には、麹と糀の二字があります。「麹」は中国伝来の漢字、「糀」は和製国字で米に由来します。麹が一般的ですが、ここでは米からこうじにするので、主に糀を使用します）

羽場さんへのインタビュー

「羽場さんの糀とは？」

形だけの相伝

宮下：羽場さんの糀の違いは、どこから来るんでしょうか？

羽場：それは、石室での糀作りでしょうか。

宮下：石の多孔質の穴で、温度と湿度の微妙な調整がされているということでしょうか。

羽場：そうです。生育温度と湿度管理が大変重要で、どうやって熱を出し、熱を抜くか。糀造りの環境がそれぞれ違いますので、そのコツは、そこの家の口伝口承になるんです。

宮下：なるほど。何事も教科書通りにはいかないのですね。

羽場：一子相伝で、最初のチョットした間違いが、代々ズーと続いてしまうんですョ。

宮下：それは具体的にどういうことでしょうか。

羽場：形だけ伝えて、その意味が十分理解されないで伝わって行くということです。

宮下：そういうことが起り得るのしょうか。

羽場：そうである場合が多いですネ。実は、本当の糀を知らない。自分の糀は良いと独善的に思ってしまう方がほとんどなんです。

宮下：ということは、市販の糀は、理想的でないのでしょうか。

羽場：はい、私から見ると普通に流通していますネ。

理想の糀とは

宮下：驚きました。では、どんな糀が理想的なのしょうか。

羽場：それは、良い糀は、モロモロと崩れる。糀を口に含むと、歯触りで分かるんですネ。

宮下： それは先日尋ねました岡山の藤澤みりんさんも、何度も何度も同じことをおっしゃっていました。モロッと崩れなきゃダメだと。

羽場：それは、米粒の芯まで糀に成っているものを作る。この内部にまで入り込むことを「破(は)精(ぜ)込む」といい、表面だけ糀になるのを「つき破精」って言うんです。

完全なものは中々出来づらく、それでもここでは90点以上の出来具合でしょうか。

宮下：それは、糀がどんな状態になるのでしょうか。

羽場：一粒一粒が崩れるようにきれいに割れるのが良い糀です。それが、蒸米に全部菌が破精込んだという証拠なんですネ。

どのようにして達したか

宮下：それは、どのようにして掴まれたのでしょうか。

羽場：この地域では、美味しい甘酒ができる糀と評価もありましたが、私は仕上がったものに不満もありました。

県の技師・秋田今野さんや知人の杜氏に教えてもらいながら、つかんだ結果なんです。一朝一夕では達しませんでしたョ。

宮下：まさに「糀道」ですね。秋田今野さんは、日本一のもやしや（糀屋）さんで、小泉武夫先生主催の「発酵文化促進機構」の同じお仲間ですね。

また、秋田は米処、酒処で、羽場さんは稀にみる地の利を得て、最高の好条件で麹作りをされていらっしゃるんですね。

羽場：その通りで、恵まれていますネ。

乾燥糀と生糀

羽場：例えば、乾燥糀と生糀。一旦乾燥してしまうと、酵素の力は元には戻らないんです。

発酵自体は糀でなく酵素の働きなんです。酵素の力でデンプン、タンパク、脂肪を分解し、酵母という空中に漂っている微生物が発酵を行うんです。

乾燥糀は、酵素の力価が落ちて、発酵力が弱くなるんですネ。

宮下：「へうげ味噌」が何故美味しいか。その理由がようやく理解出来たような気が致します。それで、羽場さんのは、乾燥でなく生糀で、要冷蔵なんですね。

羽場：その通りです。兎に角、手探りの経験知です。稲庭うどんでもその日の湿度温度によって、塩加減を変えるぐらいですから。

コンピューターと勘ピューター

宮下：醸造関係の蔵元は、製麹(せいぎく)機のコンピューター管理にほとんどが移行していますね。

羽場：試験場でのレシピそのままではダメで、蔵元では理想的なプログラミングでコンピューター管理できる糀の機械があるんですが、杜氏は育ち具合を確かめながら微調整をして目指す糀を作っています。

全部コンピューター管理にお任せでは、美味しい味にならないことを経験上みな知っているんですョ。

宮下：先ほどの藤澤さんも、一切経験と手触りと勘ピューターだそうです。

私も、浄活水器エリクサーのセラミックをコンピュータ制御の電気炉で焼成していますが、0―1テストでチェックして、その時々の焼成具合を見て、手動で操作しています。

コンピューターはただの温度制御と温度計の役目をしているだけです。

羽場：様々な機械センサーがあっても、どうしてもレシピ・マニュアル通りにならない。それぞれにズレが出てしまうんです。

温度湿度の微妙な差は機械では感知できないですネ。

宮下：先日TVのドキュメントで、酒蔵の古参杜氏が、新しい機器が入って糀作りに臨むのですが、そばに布団を敷いて一人寝ずの番をして、じっと糀の生育を観ていて、パネルメータは観ないで開け閉め示しているんですね。そのことですね。

ストレスも大事

羽場：そうです。それと、菌は居心地良いだけでは良い菌にはならんのです。

宮下：ほー、それは面白い。良い事尽くめでもダメなんですね。

羽場：少しのストレスがあってこそ良いものになる。

宮下：それは、具体的にどういう状態のことなんですか。

羽場：トマト栽培で水切りして、甘くするフルーツトマトをご存知ですネ。

宮下：良く仕入れていますし、農園でも水は極力控えるようにしています。

羽場：それと似たことをするんですネ。最初、湿潤にして米の表面まで「菌回り」を良くするんです。そして、次第に乾燥気味にして表面の水気をなくするんですネ。

そうすると、今度菌が水分を求めて、米の奥まで入り込もうとして活発に「破精込む」訳です。

宮下：なるほど、面白い！いのちの原理は、栽培と同じなんですね。

羽場：黙っていては、良いものにならない、必要以外のものに手を伸ばさないんですネ。

こちらの気遣いがあって、菌の眠っている能力を引き出させるというか、本領を発揮させる。

環境を厳しくする、過酷にすると、子孫を残そうと、活発に働くようになるんです。

もう少し頑張らせるのが、糀屋の仕事の為所(しどころ)です。ここの差です。

宮下：これは、すごくいいお話ですね。全てに通じる人生のコツのような内容ですね。ジーと我慢させる時期を与える、それが、いい味になるんですね。

同じ糀菌を使っても、どうして羽場さんのはこうも違うのか、と常々思っておりました。

働き盛りの菌

羽場：酒屋さんの蔵元は、きれいな糀を使う。余計な雑味と言われる味が出来ないように、人間でいえば20歳前後の若い麹を使う。

胞子を作るような温度湿度管理する種糀屋さんの秋田今野さんなどの場合は、全ての働きを胞子に結実させるように、人でいえば60歳位の麹ですかネ。

しかし、ここでは40歳くらい中堅の麹を使う。どの程度成長させた糀を使うかどうかは、その家々によって違うんですョ。

宮下：まさに働き盛りのピークのを使うんですね。だから、元気で味もいい。安定感もあるのですね。

羽場：その見極めをどうするかで、味噌屋さんの味が決まります。若くても老いてもダメですネ。

熟達するといっても、老化すると経験知がズレてきて腐蔵することがある。

人も健康じゃないとダメなんですネ。だから、長期熟成の赤くなった味噌だけが、必ずしも良いとは言えない。元気なピーク時に食べることも大事です。

宮下：醤油のヤマヒサさんも、同じことをおっしゃっていました。

2年ほど寝かせると、分解するタンパク質が無くなるので、それ以上熟成させても余り意味がない、しょっぱくなるだけだ、と。

中には10年熟成というレア物もありますが、生命力の視点では下り坂、劣化しています。福岡正信先生の麦みそも、私としては若味噌が大好きです。

自家米とコンテスト

羽場：それと、全国各地の味噌は、それぞれ特徴があって、秋田の米味噌は米処で、やはりお米が沢山穫れたので、3倍糀味噌、庄屋味噌が必然的に生まれたんです。

長野も味噌の産地ですが、米が余りとれないので、米糀と大豆の比率がひどく違うんですネ。

宮下：それで、同じ米味噌でも味の違いが、こんなにもあるんですか。ところで、羽場さんもお米を作っていらっしゃるとか。

羽場：はい、10町歩ほど一人で作っています。

宮下：お一人で、10haもですか?　ビックリです。原料から製品まで、完結していますね。でも、こんなに美味しいのに、何故社会的に評価されないんですか。

羽場：味噌協会のコンテストには、糀の量の基準があって、糀の多いのは審査の対象にしない。業界でいう味噌ではない、という暗黙の了解があるんです。

宮下：へぇー、そうだったんですか、味噌ではない？！と。味噌業界でお互いのルールを取り決めて、その中の審査で賞を持ち回りしている訳ですか。

地方の個性的な味噌は対象外だったんですね。知りませんでした。

糀の量の意味

羽場：糀の量の問題で、何故多くするかは、タンパク質やデンプン質を分解する能力が大きいということです。

味噌自体の味のみならず、製品の栄養素が格段に違うんですョ。

宮下：作物の評価でいつも思うのは、安全性だけでなく、一歩踏み込んで、野菜の栄養素で評価すべきではないか、とまほろばでは常々提言しています。

味噌の種類の好みを超え、「へうげ味噌」は、もう全国的で、麦味噌や八丁味噌、白味噌の地域の方々にも愛用されていますし、アメリカにも行っています。

向こうで、大変な評価を頂いております。どうして、こんなにも美味しいのか？って、いつも皆様から聞かれます。

大吟醸の菌を使う意味

羽場：原材料の米麦、豆類、そして塩、水もさることながら、大吟醸に使う糀菌を使っているんですネ。香り・色づきがよいという特徴があります。

糀は、何百種類という原種が交配して今の形になって来ました。その長年の結果が、今の「へうげ味噌」に結晶したんですネ。

宮下：大吟醸は、米を極限まで削ってタンパク質や脂肪を削ぎ落し、でんぷん質のみ残そうとしますよね。その種菌を使うのは、どういう理由からですか。

羽場：糀菌の酵素は、タンパク質もでんぷん質も両方分解する性質があるんですネ。

酒を醸造する場合、タンパク質はアミノ酸になって味を作る。ところが雑味にもなる危ういところがある。それで、なるべく取り除くために、精白するんですネ。

一方、中心部のでんぷん質は、糖化して甘くなる。大吟醸の菌はその分解する力がより強く、しかもタンパク質を香りに変える特異な性質があるからなんですョ。

宮下：味噌は米の全体を使う訳だから、旨味・香りの両方をより引き出すために、最適だったんですね。なるほど、そういう理由からでしょうか。納得です。

糀の酵素が働く

羽場：味噌用菌は、酒用と違って、大豆のタンパク質を分解してアミノ酸の旨味を出すことを主流としています。

吟醸菌は、タンパク質も分解しながら、アミノ酸を生成する働きがあるんですネ。

基本的なことですが、みなさん糀が発酵させていると思いがちですが、実は糀は酵素を出す仕事をしています。

酵素に分解発酵させる要素があるんです。糀を利用して味噌となるんですネ。

宮下：そこの認識が、一般には盲点ですね。それにしても、羽場さんの味噌への思い入れは深いですね。

社長の理想と技術が加わって、「へうげ味噌」の不思議な味が醸されているんでしょうね。

このようなご努力と一代一代の歴史の結晶に、我々は果報を頂いているのですね。ありがたい極みです。ご先祖様、先達の皆様に感謝せねばなりません。

他の豆を使う発想

羽場：いえいえ、まほろばさんの「へうげ味噌」で、随分刺激を受けました。

当地の味噌組合でも、他の豆でも出来るんだ、という思いがみんなの中に起こって、今みなも作り始めているんですネ。

宮下：そうですか、ズブの素人の発想が、プロの方々に受け入れられて、嬉しく思います。何といっても、秋田の歴史と伝統の技と自然の恵みと人の知恵が、「へうげ味噌」を生んで頂きました。

殊に、110年前からの蔵元の羽場さんには、多くのファンと共に、この場を借りて、感謝申し上げます。ありがとうございました。

羽場：いえいえ、こちらこそ、ありがとうございます。

みそ茶屋『くらを』と『煎り米麹茶』

「お昼をご一緒にしましょう」

と案内されたのが、お嬢様・鈴木百合子さんが女将(おかみ)さんとして切り盛りされている食べ処。

ここは″蔵の町〟増田町。この中七日町通りに、国の登録有形文化財の蔵々が立ち並ぶ。一見普通の町屋の奥に、豪壮な内蔵が隠れている。

その一つ「旧勇駒酒造」を買い取り、改造した酒蔵、旬菜みそ茶屋『くらを』。

「日の丸醸造」さんの蔵を少し過ぎた所に、そのお店があった。

茶屋の舌鼓

その御膳、ご飯は無論、「あきたこまち」。お父さんの手の温もりを感じる自家米。心に沁みます。

野菜は地元横手産の朝穫れや伝統野菜。殊に栗駒山系の峻烈な水が町場にまで流れて、地酒に変わる訳で、野菜が美味しくない訳がない。

メインの魚も肉も塩麹漬け。今、「塩麹ブーム」が再燃している。本場の味わいは一味も、二味も違う。

味噌汁は鯖節と昆布と三倍麹でお馴染みの喜助味噌の味。

舞茸の味噌たまり炒め煮。このたまりこそ、醤油の原型。この味は濃厚にして販売したいほどだ。

漬物は、三五八(さごはち)漬け、甘酒漬け、塩麹漬け、味噌漬け、麹力さまざま、漬物いろいろ。

そして、これが、本物の「いぶりがっこ」!!　化学調味料無添加は地元でも少ない。

本場、郷土料理として、味に敏感な家内も、納得、満足。「口福ランチ」と呼び名も高いのも成程とうなずけた。

百合子さんの目覚め

白い割烹着姿の似合う若女将、その百合子さんのプロフィールが、こう紹介されてあった。

……1973年、増田町「羽場こうじ店」の次女として生まれる。県外へ進学し、就職・結婚をする。自身の療養のため家族で地元へ帰郷。体と食事の関係、食事と麹屋の関係などの気づきを経て、「身体の内側から元気になるごはん」をテーマに、2013年「旬菜みそ茶屋くらを」を開業。一男の母。

一度県外に出られて生活し、心身とも疲弊(ひへい)困憊(こんぱい)されて、ふるさと実家に帰られた。

そしてある朝、慣れ親しんでいたはずのお母さん手作りのなめこ味噌汁を呑んだ時、体の奥底から染み入るような、沸き上がるような不思議な体験をされたという。

自分の主体性(アイデンティティ)と根っこ(ルーツ)が見えたのだ。

その時、躊躇(ためらい)なくUターンを決意、故郷に戻られた。

しみじみと糀屋、味噌屋に生を受けた幸せを噛み締め、その使命に気付かれた。我が子のように手塩にかけて糀を育てている父母の後姿を垣間見て、その姿が神々しくて、崇高さに胸が締め付けられたのだ。

そして、夫婦ともども家業を継ごうと心に決めた。

時、折から「発酵ブーム」が沸き起こり、横手も小泉武夫先生主催の「発酵文化推進機構」の全国大会、第一番手の地として開催されるなど、地域挙げての後押しに、我が意を得て、身も心も順風に進み始めたのだ。

「糀屋に生まれ、食の豊かな横手に暮らし、自分は恵まれていた」

お父様お母様やご先祖様が継がれた、この糀の魂をまた次の代にも繋いで、街の万事屋(よろずや)的存在になりたいと。

ご主人鈴木雅秀さんは、工場長として今味噌工房で先頭に立って製品作りに精を出されておられる。

味噌の入り口と出口を、若夫婦でガッチリ固められておられる。理想的な継承だ。

作ることで過去を繋ぎ、味あわせることで未来に広める。素晴らしいコラボレーション。

そして、その料理は、和食の板前さんを雇うのでなく、懐石料理の献立に仕立てる訳でもない。

地元の母さん達に寄ってもらったこと、何処の家でも代々受け継がれた家庭料理を出すこと。

この日常、何でもないこと、当たり前のことに、さりげなく心を注いだ。

「さすが！」と思う要(かなめ)ばかりだ。オッカサンは、台所の知恵蔵、ほっこりした情け深いお袋の味こそ、今の人は求めているのだ。

「米麹茶」の発案

(アイディア)　そんな中で、最後に出されたお茶に、舌つづみを打った。

炒った香ばしい匂い、甘い舌ざわり喉越(のどご)し。名は「くらを米麹茶」。糀を炒って、お茶とする。こういう奥の手もあるか！！と思わず手を、叩いてしまった。

「第５回新東北みやげコンテスト」にて「優秀賞」に輝いたとか。スイーツとお茶を同時に頂いた、一挙両得の満足さがある。

これは、良(い)い！ノンカフェインで、抗酸化、老化予防も期待できる。

幼な児から寝たきりのお年寄りまで、きっとファンが多く増えそう。

古くして新しいお茶のスタイル。どこまでも優しい眼差しのゆりこさん、頑張って！！！

ヘうげ味噌、作って下さって……

こうして、全国1000軒以上に上る味噌屋さんの中から、「へうげ味噌」を作って下さった唯一羽場こうじさんに、神仏が白羽の矢を当てて頂いたように思うのだ。

犠牲の一矢でなく、感謝の一矢なのだ。ご家族の結束力、理解力が、まほろばの想いと望みを叶えてくださった尊いご縁なのだ。

こんな美味しい味噌を作って下さって、本当にありがとうございます。

最後に、泉南の造園家甲田夫妻から「へうげ味噌」にお声を頂きました。

いつも大変お世話になっております。

お味噌とても美味しくいただいております。

素晴らしい音楽、芸術、景色、論文を見るのと同じく胸が高鳴り共鳴するのを感じます。

不思議なほど内面へと求心させられ軸が整いました。

体、心、エネルギー体すべてが満たされます。

これを求めていました。

本当にありがとうございます。

甲田貴也・和恵

このように、お客さんから背中を後押しして頂きながら、次の新たなる味噌作りに向かってまいります。

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