しっかりした歯切れと天日干しによって凝縮された滋味深い味わい【伝統的な本干たくあん】

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今月のFACE 生産者紹介 野崎漬物(宮崎市高洲町)

●本物のたくあんを食べたい

江戸時代に沢庵禅師が考案したと伝えられる「たくあん漬」。大根を糠と塩などで漬けた日本の伝統食です。

「でも近頃のたくあん、何だか頼りないなぁ」と思いませんか。

伝統的なたくあんの製法は、大根を干してから漬ける「本干たくあん」です。

しわが寄って見た目は悪いですが、しっかりした歯切れと天日干しによって凝縮された滋味深い味わいが特徴です。

しかし現在の主流は、戦後生まれの「塩押したくあん」。大根を干さずに塩分によって脱水してから漬け込むので、パリパリ軽い残念な歯ごたえになります。

さらに鮮度感を求める消費者ニーズに合わせた「新漬たくあん」、糖液で水分を搾った「糖しぼり大根漬」も店頭に並んでおり、こういう“たくあんもどき”を買ってしまうと、がっかりすることに。

●冬の寒風でやぐら干し

ムソーの「本干たくあん」はその名の通り、宮崎県田野町産を中心とした契約栽培の大根を天日で干しあげてから漬け込んだ、伝統的な本干たくあんです。

漬物大根の生産量日本一の宮崎県。その中でも田野町の畑では、寒風が吹く12月中旬になると、竹で組み立てた巨大な大根やぐらが出現します。

高さ6m、長さ50mほどのやぐらにびっしり干された大根は、田野町の冬の風物詩です。

県内でもこの地域に大根やぐらが集中しているのは、霧島おろしと呼ばれる乾燥した西風、冬場の少雨、大根を傷める氷点下にはならないという、干し大根作りにうってつけの気候条件に恵まれたからです。

この地域で大根づくりが盛んな理由は、土にもあります。

火山灰分が多い「黒ボク土」で保水性があり、大根がすくすくと真っ直ぐに育ちます。

●歯ごたえ上々、滋味深い旨み

品種は、根も首も細くて乾きやすい干たくあん専用の品種。農家は毎朝、収穫した大根を洗って二本ずつ葉を縛り、やぐらに登って干していきます。

12月中旬から2月いっぱい、気を遣うのは天気のこと。

濡れると表面が黒ずむので、雨の予報時にはやぐら全体をシートで覆い、雨の合間にはシートを外して、貴重な冬の日差しを大根に当ててやります。

寒波のときはストーブを焚き、凍結を防ぎます。

こうして約2週間、「へ」の字に曲がるまでしっかり干し上がった大根は、旨みと甘みが凝縮され、きれいな縦じわが入って歯ごたえも上々。

野崎漬物に運ばれ、糠床で重石をかけてじっくり本漬し、冷蔵庫で熟成させます。

あとは注文のたびに塩抜きし、調味液(伯方の塩と麦芽水飴、ごく少量の純米酢)に浸けて出荷します。もちろん化学調味料・合成保存料不使用です。

干し大根の葉は、やぐらで干すうちにカラカラに乾いてしまうので、「本干たくあん」に添えてある大根葉は、生大根の葉を糠漬けしたものです。

こちらも細かく刻んでおにぎりの具などに、絶品です。


21249(ムソー)本干たくあん


ムソー 本干たくあん 200g

200g 470円(本体価格)508円(税込価格)

原材料:干しだいこん、大根葉、漬け原材料(米ぬか、麦芽水飴、食塩、純米酢)

リニューアル点

2016年1月より、調味液の食塩を伯方の塩に変更し、酵母エキスを削除しました。

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月刊「むすび」 2016年012月号より

正食協会では、月刊誌「むすび」を毎月発行しています。「むすび」は通巻600号を超える息の長い雑誌です。

マクロビオティックの料理レシピや陰陽理論、食生活、子育てや健康、環境問題など幅広いテーマを取り上げています。

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