旬情報 ムソーからのお便り
今月のFACE 生産者紹介 廣八堂（福岡県朝倉市）
●日本の伝統食の極み
葛は、古事記や万葉集の昔から日本人の暮らしと深い関わりを持ち、根は食用や漢方薬に、葉は家畜の飼料に、蔓は布の繊維に、花は民間療法の素材に活用されてきました。
とりわけ葛根から採れる葛粉は、世界でもっとも質の高い澱粉として知られ、その繊細な風味と食感は高級和菓子の材料に欠かせないものでした。
葛には、身体の緊張を和らげる作用や、ほてりをさます作用があるイソフラポノイド（ダイゼイン）という成分が含まれています。
葛湯はそうした作用を上手に利用した飲み物です。
マクロビオティックでも、葛粉を溶いてとろみをつけたり、胃腸をいたわりたい時などによく使います。
●１kgの葛根から100gの葛粉
福岡県朝倉市秋月は、かつて藩の奨励によって本葛の大生産地として栄えた城下町です。廣八堂はこの地で明治８年に創業以来、本葛粉を作り続けて百三十年余り。日本全国に流通する葛製品の３〜４割を生産するトップメーカーです。
その品質追求の姿勢は創業当時より代々受け継がれ、精製技術の練磨をも促し、現在に至っています。
純度の高い真っ白な本葛は、葛根の採取・集荷から精製、加工、仕上げまですべての工程を自社による一貫体制で行う、廣八堂の真摯な姿勢から生まれます。
葛根の採集は、葛葉が落ちた12月から３月までの冬季。ちょうど農閑期にあたるため、農家の人が「掘り子」となって活躍します。
国有林に営林省の採取許可をもらって入り、長年の経験と勘で手掘りするのです。
廣八堂では約150人の堀り子さんと提携し、鹿児島を中心とする南九州一円から良質の葛根を採集します。
山奥から1本10kg以上、大きなものでは100kg近い葛根を掘り出すのは重労働です。廣八堂では約10年前から宮崎県都城の畑で、葛の有機栽培を始めました。
堀り子さんの高齢化で天然の葛根が万一入手困難になっても、伝統の原材料を守り抜くためです。
●伝統製法と近代設備の融合
土の中で育った葛根は茶色い無骨な姿。これを風味豊かな真っ白い葛粉に生まれ変わらせるのが、廣八堂ならではの技術です。
集荷した葛根から澱粉だけを濾過機で取り出し、「寒晒し」と呼ばれる伝統的な製法に基づいて純白の本葛粉を作ります。
「寒晒し」とは、葛根の不純物を取って精製する作業のことで、何度も何度も水に晒す大変手間のかかる作業です。
廣八堂ではこの精製から洗浄、乾燥までの工程をすべてコンピュータで自動化することに成功。品質向上と安定供給を実現しています。
しかし、やはり葛のおいしさを最後に決めるのは人間の舌。
最新鋭のシステムにパスした製品も、最終的には専門家が自分の舌で賞味して、合格印を押します。
「葛に限らず、和菓子や日本料理の原材料の多くは、古来より日本文化の一端を担ってきました。やはりその土地で育ったものはその土地固有の味を出すものです。風味とは風土の味です。日本古来の葛を守り伝えてまいります（五代目社長・田口和博さん）」。
日本の伝統食の極みともいえる「本葛」を、豊かな食卓や健康づくりにお役立てください。
本物の本葛を食卓に 20931（ムソー）無双本葛１００％
１４０ｇ ６２０円（本体価格）６７０円（税込価格）
原材料名：本葛（国内産）
20935（ムソー）無双本葛１００％粉末
１００ｇ ４８０円（本体価格）５１８円（税込価格）
原材料名：本葛（国内産）
20960（ムソー）無双本葛１００％粉末 お徳用９００ｇ
３，６８０円（本体価格）３，９７４円（税込価格）
原材料名：本葛（国内産）
ここがGOOD！
●希少な国内産本葛100％。輸入原料の併用・混入は一切なし
●イモ澱粉を含まない本葛100％
●本葛の風味、なめらかさ、コシを活かしたお料理に最適
堀り子さんの高齢化や天然資源の枯渇により、国内産の葛根は以前にも増して希少品ですが、「無双本葛」の原材料は南九州産の良質な葛根だけを使用。中国産など輸入原料の混入や併用は一切ありません。
また本葛には明確な表示基準がないため、ジャガイモ澱粉やサツマイモ澱粉を混ぜた品も“本葛”として流通している例があり、イモ澱粉100％の品も業務用の世界では“並葛”と呼ばれています。
「無双本葛」はイモ澱粉を含まない本葛100％ですので、昔から知られる葛の効果（作用）が期待できます。
そして何より、組み合わせる食材のうまみを最大限に引き出し、なめらかな食感と美しい照りを与える底力は、本物の本葛ならでは。繊細な風味をご賞味ください。
固形と粉末の品質は同じです。葛湯やごま豆腐、お料理のとろみ付けには水でよく溶いてお使いください。
お湯で溶かすとダマになります。葛たたきや天ぷら粉などには粉末が便利ですが、固形をすり鉢で軽くすってもきれいな粉末になります。
葛粉を使った正食レシピ（レシピ＆画像提供 正食協会）
葛粉を調理する際に気をつけなければいけないことは、まずしっかり火を通すことです。
でんぷんはそのまま食べると消化に悪く、白く粉っぽいままではおいしくいただけません。よく加熱し、透明感と粘りを出すようにしましょう。
また、できるだけ作りたてをいただくようにします。時間が経つと風味や食感が悪くなり、消化されにくくなります。（「むすび」2009年7月号より）
●ごま豆腐 葛あんかけ
材料（１８ｃｍの流し缶１個分）
練りごま（白）…１／２カップ、葛粉…１／２カップ、水…３カップ、葛あん（葛粉１０ｇ、水1カップ、醤油適量）、わさび（すりおろし）…適量
作り方
①練りごまと葛粉を分量の水で溶き、こし器でこす。
②①を鍋に入れて強火にかける。焦げないよう、絶えず木べらで静かに鍋底をかき混ぜる。
③全体が固まってきたら弱火にしてよく練る。練り上がったら水に濡らした流し缶に入れ、冷やし固める。
④葛あんを作る。葛粉を分量の水で溶き、こし器でこし、鍋に入れ火にかける。醤油を加え、強火にかけて焦げないように、絶えず鍋底をかき混ぜる。
⑤全体に透明感ととろみが出てきたら弱火にしてよく練る。水（分量外）を加えて、とろみ具合を調整する。
⑥③を型から出し、６等分に切り分ける。⑤をかけ、わさびを添えていただく。
●黒ごま豆乳プリン
材料（小型カップ約５個分）
洗いごま…大さじ２、A（豆乳２と１／２カップ、葛２３ｇ[同量の水で溶いておく]、てんさい糖シロップ７０ｃｃ、粉寒天小さじ１、塩ひとつまみ）、クコの実…１０粒
作り方
①ごまは炒ってきれいにすり潰す。
②鍋にAを入れて中火にかけ、絶えずかき混ぜる。表面がぷつぷつとなりだしたら、さらに数分煮る。
③カスタード状になったら火を止め、こし網でこす。
④③と①を混ぜて器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固め、少量の水で柔らかくしたクコの実をのせる。
※てんさい糖シロップ（約８０ｃｃ分）…鍋にてんさい糖１００gと水１／２カップを入れて混ぜ、中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、１時間ほどかけて煮溶かす。
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月刊「むすび」 2013年01月号より
正食協会では、月刊誌「むすび」を毎月発行しています。「むすび」は通巻600号を超える息の長い雑誌です。
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