お米と焼酎と麹だけで作った「純米本みりん」

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こんにちは、菌美女会の酒井美保子です。

今回は、時期的に「みりん」についてお話したいと思います。

みりん

皆さんのお家にはみりんがありますか? どんなみりんですか? みりんを何に使いますか?

みりんは和食には欠かせない甘い調味料と思っていらっしゃる方がほとんどだとおもいます。

他に少しご存知の方は、みりんと言う言葉は「味醂」「味淋」「密淋」「美淋」と書くことや邪気払いで味淋に生薬を漬け込んだ「お屠蘇」をお正月に飲むことお醤油と味淋の出会いによって江戸で食文化が飛躍したなど、日本文化への貢献を思い浮かべるかもしれません。

(余談ですが、養命酒もみりんに生薬を漬けこんだものだとご存知ですか?あの甘さはみりんの甘さだったのです。)

そして実はみりんって何で出来ているのか知らない方も多いかもしれません。

みりんと呼ぶには以下の条件が必要です。

「もち米、こめ麹、焼酎またはアルコールを原料として醸造された酒類調味料45%以上の糖分、13.5~14.5%のアルコールを含有する。」

結構なアルコール度数ですよね。

昔は高貴な女性やお酒の弱い男性が飲んだと言われています。正に今のカクテルですね。ということで、アルコールがあるので、なんと酒税もかかっています。

みりんを日常頻繁に飲むという方は少ないと思いますので一応酒税が優遇されて安くなっていますが、とはいえ酒税がかかるため値段が高くなります。

そこでアルコールがない、あるいはお酒として飲めないように塩を加えるなどの工夫で酒税をなくし、“調味料としてのみ”販売しているものが多数あります。

そんな背景があり、皆さんがみりんと呼んでいるものには4種類に分けることができます。

「純米本みりん」「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」もともと貴重な「お酒」だったものが料理に用いられるようになり、コク、旨み、照りが加わる「調味料」として今は浸透しています。

(上記の4種類の違いについては今回は触れずにおきます。)

14種類の純米本みりんの紹介とレシピが紹介されています。


砂糖不使用、菌美女の「本みりん」レシピ―野菜たっぷり料理&甘さ控えめスイーツ72

菌美女でみりんのレシピ本を作ったことがあったのですが、新式みりんと古式みりん、使う原料の焼酎の種類、絞り方、熟成具合で和食、洋食、スイーツなどに使い分けることができ、今では家に何種類かを常備しています。

特にお勧めしているのはお米と焼酎と麹だけで作った「純米本みりん」なのですが、味が本当に違います!

麺つゆを作ったり、玉ねぎを炒めたり、プリンのカラメルソースを作ったりすると自分がプロにでもなったのではないかと勘違いするほどです!

純米本みりんはお米から引き出される9種類以上の甘さが複雑な味わいと旨みを織りなしています。

お砂糖の1種類の甘さよりお料理に深みがでるのはそのためです。

お酒(アルコール)と砂糖(甘み)で味淋の代わりになると思っていらっしゃる方もいるかもしれませんが、違いはその複雑な甘みの成分にありました。

味淋、まさに「味」が一味「淋しい」と感じた時に「純米本みりん」を少し入れてみてください。

例えば、お味噌汁根菜類など具を煮込んで良質なお味噌と味淋を入れるだけでお出汁が全くいりません。

またお砂糖を控えている方はお砂糖の代わりに複雑な味わいを持つ甘味料としても用いてみてください。

純米本みりんは時間が経つとメイラード反応がおこり色は濃くなりますが、傷んでしまうということはなく、古酒のような味わいになっていきます。

色があるので使用用途が狭まりますが、古酒純米本みりんだからこそ出せる味わいもあります。

災害時に備えても、備蓄できるような食料や調味料も少し準備するようにしているのですが、その中でも封を開けても賞味期限がなく、いざという時に体を温めるお酒として、限られた食材を生かす調味料としても純米本みりんはお薦めです。

この時期はお屠蘇の生薬がセットになった純米本みりんの販売もあるのではないかと思います。

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菌美女会は健康、美容、心の成長、伝統文化の伝承など菌の恩恵に預かった生活、ものの考え方を推進しています。

発酵食品だけではなく、腸内細菌、土壌細菌に関する情報の共有および発信、体験を通して輪を広げています。

著書「砂糖不使用、菌美女の「本みりん」レシピ―野菜たっぷり料理&甘さ控えめスイーツ72

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