ほんものの和風だしを使い和食の味わいを再び

船瀬俊介連載コラム

10年ほど前、アメリカを取材旅行で回ったときのことだ。

「ヘルシーなジャパニーズフードをご馳走しよう」と、環境問題に熱心な若者からレストランに案内された。

おじやみたいな煮込みごはんが出された。口に運んで「ン……！？」旨くも何ともない。そっけない、というより味がない。

すすめた青年は、どうだ、うまいだろう？という顔でうなづいている。

味気ない理由がわかった。全然だしが効いていないのだ。ただ水で煮ただけなのだから、うまいはずもなかろう。

「これはだしが効いていないよ」と、教えてあげた。

「DASHI?」肩をすくめ、首をひねる。彼らは、”だし“を知らないのだ。日本文化や料理に熱心な外国人にとっても、この”だし“なるものは初めて聞く単語。

おどろいた。これも一種のカルチャー・ギャップか。

同行していた友人いわく。「船瀬さん、ブック・オブ・ダシ』を英語で書いたらどうですか？」

「ブック・オブ・トーフ』という本が全米でベストセラーになっている。だしの本もヒットするかも……とジョークを交わしたものだ。

味の素を追放してほんだしとは？

しかし、いまや、だしを知らないのはアメリカだけではあるまい。

「ウチはお台所から味の素を追放したの」

ある奥さんが自慢気に言った。

「いいことですね。それで、おだしはどうしてます？」「ええ、全部ほんだしに変えたの」私はのけぞってしまったが、奥さんはすごく本気で「あら……ほんもののおだしでしょ」とニッコリ。

「かつお風味のほんだし」などと書かれていると「本物」の「だし」と消費者は誤認する。

じっさい、これらは味の素（グルタミン酸ソーダ）、食塩、糖分に、たとえば、かつおぶし工場から出る煮汁エキスを匂い付けに使っただけのもの（最近は、もうしわけ程度にかつおぶしを添加しているようだ）。

ほかの煮干し風味のほんだし……なども同様。

これは原料に一割本物が入っていれば、他の九割はニセモノでも「かつお」「煮干し」「昆布」など名のってヨロシイ……といういいかげんなザル規制のおかげだ。

かくしてニセだしの氾濫となってしまった。

これは、かんちがいの奥さんを責められない。こんなサギ表示を許した政府に責任がある。

だしは和風料理の決め手

さて、私は『自然流「だし」読本』（農文協）という一冊をまとめたことがある。日本人の健康回復のためには、和風料理への回帰しかない。

これは、多くのひとびとが言っている。しかし、なかなか伝統の和風料理は、日本人のあいだに広まらない。

とくに若い世代のひとびとの食卓はシチュー、グラタン、ハンバーグ、スパゲッテイ…。ほとんどカタカナ料理ばかりに明け暮れている。

「和風料理は作らないの？」ときいても首をひねる。

「だしをキチンとやれば、美味しくできるよ」

「だし？」と肩をすくめる。あの親日家のアメリカ人と同じだ。

ひらがな料理の「だし」を現代の日本人は、わからなくなっている。これでは、家庭から伝統的な日本料理が滅びていくのも当然だ。

それは、頑健な日本人の健康が失われて行くことに通じる。

そこで、まとめた『だし読本』。ここで、私はだしの四天王をとりあげた。昆布、しいたけ、かつおぶし、煮干しーーである。

自然流「だし」読本

完全なベジタリアン料理なら、昆布、しいたけでおだしをとることになる。

ふつう、和風だしは、昆布とかつおぶしをかける。すると数倍もの風味が出る。昆布のグルタミン酸とかつおぶしのイノシン酸という両うまみ成分が掛け算される。

これをだし算と呼ぶ。

→　昆布は必須ミネラルの宝庫、昆布だし味噌汁は最強のカルシウム源

→　干ししいたけは、驚くほどの薬効がある。驚くほど多彩、しいたけ料理

月刊マクロビオティック　2002年04月号より

【こちらもオススメ】

隠された化学調味料（グルタミン酸ソーダ）の恐ろしさ

ほんものの日本酒を！「あなたはニセモノを飲んでいる」

マクロビオティックとその料理法に関するホットな情報、健康と美を創り、生命をはぐくむための食と、その知識のご紹介、などなど・・・。

あなたの人生を豊かにする情報が毎号満載です。

サイトの方はこちらから：　マクロビオティック日本CI協会